Vitigni

Forme di allevamento Le forme di allevamento sono la testimonianza storica dell’evoluzione del vigneto e della tecnica colturale che avviene in un territorio, ed in Franciacorta per diversi anni sono coesistite diverse forme di allevamento, a seconda dell’età dell’impianto, testimonianza di un processo di rinascita viticola che per trent’anni, tra gli anni ’70 e gli anni ’90, ha portato questo territorio a cambiamenti rapidi e significativi da un punto di vista qualitativo e paesaggistico.
Ripercorrendo la storia di viticola della Franciacorta si possono identificare sostanzialmente tre fasi. Una prima fase d’impianto è avvenuta antecedentemente gli anni ‘60 e ‘70. Di quell’epoca rimangono i segni negli ultimi impianti a pergola, la cui superficie va sparendo proprio perché le performance qualitative di queste vigne non sono più in linea con gli attuali obiettivi qualitativi della Franciacorta. La seconda fase di impianto è stata realizzata intorno alla metà degli anni ’70 - metà anni ’80. Quella fu l’epoca della scelta guidata da nuove esigenze di meccanizzazione del lavoro in campo e quindi si optò per le forme di allevamento a spalliera alta quale il Sylvoz poi modificato in Miotto, o il Casarsa. Oggi esiste ancora una piccola parte dei vigneti allevati in tale modo, e la produzione è stata ricondotta ai criteri di qualità oggi richiesti, con pratiche colturali attente ed evolute. La terza fase di costituzione del vigneto Franciacorta si colloca attorno agli anni ’90. In quel momento si operò una precisa sterzata verso impianti più fitti, con un numero di ceppi a ettaro di almeno 4.000-5.000 piante, con viti di ridotto sviluppo vegetativo e contenuta produzione a ceppo. A determinare questo cambiamento ebbe un ruolo fondamentale il Codice Vitivinicolo, il documento tecnico di autoregolamentazione dei soci del Consorzio, che impose, una fittezza di impianto di minimo 3.300 ceppi per ettaro. Da allora la strategia d’impianto si è consolidata verso questa tendenza, con densità medie comprese tra i 4.500 e i 6.000 ceppi/ha, passando anche per esperienze di densità estreme con 10.000 viti a ettaro. Oggi non è più in discussione che il fattore “qualità delle uve” passi attraverso una contenuta produzione a ceppo, nell’ordine di 1.5-2Kg. L’attuale disciplinare impone le forme di allevamento a spalliera, con potatura a guyot o cordone speronato, e una densità minima di 4.500 piante per ettaro. Il regolamento consortile, come sempre, è più restrittivo indicando un investimento minimo di 5.000 piante per ettaro.

Chardonnay Lo Chardonnay, varietà a bacca bianca molto pregiata, è ormai coltivato in Franciacorta da alcuni decenni e attualmente occupa oltre 2.000 ettari di terreni a vigneto che corrispondono a circa l’80% della superficie totale.
La pianta dello Chardonnay è caratterizzata da medio vigore, ha foglie verde chiaro, grappolo caratteristico di colore verdastro tendente al giallo, mediamente compatto e con acini dotati di buccia robusta e spessa.
Il vino ottenuto da questo vitigno è dotato di ottima consistenza, aroma intenso, fragrante e complesso, con sentori varietali di frutta e di fiori, buona struttura e piacevole freschezza.
Lo Chardonnay è impiegato soprattutto nella produzione di vini-base del Franciacorta DOCG e solo in minor misura in quella del vino fermo Curtefranca Bianco.

Pinot Nero Il Pinot Nero è il secondo vitigno per diffusione in Franciacorta e occupa circa il 15% della superficie totale. Questo vitigno, la cui culla è la Borgogna, ha una variabilità comportamentale che lo porta a volte a interagire in modo imprevedibile con l’ambiente in cui è impiantato ma può dare grandi risultati sia vinificato in rosso che spumantizzato.
La pianta del Pinot Nero è abbastanza robusta e rustica, con foglie normalmente lobate e/o pentalobate, di colore verde scuro, con grappolo a pigna, molto serrato e di dimensioni ridotte. Il Pinot Nero è impiegato soprattutto nei Millesimati e nelle Riserve del Franciacorta DOCG, ai quali offre struttura e longevità; è inoltre un componente indispensabile per le cuvée del Franciacorta Rosé, nelle quali deve rappresentare almeno il 25%.

Pinot Bianco Il Pinot Bianco è il terzo vitigno del Franciacorta, di derivazione francese e appartenente alla grande famiglia dei Pinot. Occupa ormai circa il 5% della superficie totale. La pianta del Pinot Bianco è dotata di buona vigoria, la foglia è verde intenso e il grappolo tende ad assumere tonalità meno dorate di quelle dello Chardonnay, rispetto al quale è anche molto più compatto. Il Pinot Bianco non è utilizzato in purezza né nella produzione dei vini-base del Franciacorta né dei vini fermi Curtefranca Bianco ma è usato nelle cuvée in percentuale massima del 50%. Il vino ha un corpo pieno ed elegante, buona acidità fissa, il suo profumo ricorda la crosta di pane appena sfornato e, dopo evoluzione, intensi sentori ammandorlati.

Erbamat I principali motivi che hanno mosso questo significativo progetto sono da ascriversi a due temi principali: la volontà di recuperare una maggiore identità e diversificazione del prodotto grazie ad un approfondito legame con il territorio e la necessità di mitigare gli effetti del cambiamento climatico specie su uve precoci come lo Chardonnay e i Pinot.

I dati e le statistiche economiche relative alle vendite di vino confermano negli ultimi anni un trend positivo solo, o quasi, per gli spumanti. Ciò contribuisce a far sì che la produzione di metodo classico, in Italia e nel Mondo sia in continua crescita, con l’affacciarsi sul mercato non solo delle denominazioni storiche e più consolidate ma anche di nuove realtà produttive che aumentano l’offerta e la frammentano, spesso con prodotti poco distinguibili e omologati.
L’attenzione del Consorzio Franciacorta nei confronti dei vitigni storici bresciani nasce già nel 2009, anno a partire dal quale si sono susseguite varie indagini e sperimentazioni al fine di individuare e valutare quale di questi avesse una buona attitudine alla spumantizzazione. Fin da subito, stando alle caratteristiche descritte nelle schede varietali, l’Erbamat si era dimostrato il più interessante per il suo profilo aromatico sostanzialmente neutro, il ciclo vegetativo medio-lungo e la buona tenuta del tenore acidico. I produttori franciacortini e il Consorzio stesso ritenevano che l’utilizzo di un vitigno autoctono fosse un’ineludibile necessità, un’ulteriore rafforzamento del legame vino - territorio e di conseguenza un efficace strumento per differenziare il prodotto.

A ciò si aggiunge un aspetto tecnico fondamentale: l’esigenza di gestire, e non subire, gli effetti di vendemmie sempre più precoci e concentrate dovute alle caratteristiche climatiche di questo periodo storico.
Negli ultimi 30 anni si è assistito a un evidente cambiamento climatico caratterizzato da un aumento delle temperature al suolo e da una maggiore disponibilità radiativa. Ne consegue un anticipo del ciclo vegetativo e una diminuzione delle disponibilità idriche del suolo, che possono ripercuotersi sul processo di maturazione delle uve e sulle loro caratteristiche organolettiche al momento della raccolta.
La precocità delle varietà attualmente utilizzate per la produzione dei vini Franciacorta coniugata al verificarsi sempre più frequente di stagioni calde e siccitose crea delle criticità sul versante della gestione della maturazione (crollo delle acidità e innalzamento del pH nei mosti, con necessità in alcuni casi di intervenire con acidificazioni o arricchimenti) e della raccolta delle uve. In questo contesto l’Erbamat si inserisce come un vitigno più tardivo, con una cinetica di maturazione molto lenta (si raccoglie a fine settembre, inizio ottobre) e tenori di acidità molto alti e pertanto risulta un ottimo elemento per conferire freschezza alle basi spumante e mitigare le problematiche sopra descritte.

Nelle numerose prove svolte dal Consorzio in questi anni sono stati ottenuti risultati molto interessanti anche con quantitativi di Erbamat piuttosto rilevanti, specie laddove nella cuvée vi era la coesistenza di Pinot nero e Chardonnay. Nonostante questo, con l’entrata in vigore del nuovo disciplinare a partire dal 1 Agosto 2017, l’Erbamat è stato inserito nella base ampelografica del Franciacorta e del Franciacorta Rosè in misura facoltativa di massimo il 10%. L’obbiettivo tecnico è quello di ottenere un prodotto in cui l’Erbamat dia un contributo anche in termini sensoriali e gustativi ma che allo stesso tempo consenta di preservare le caratteristiche del Franciacorta così come è apprezzato e conosciuto dal mercato nazionale e internazionale. Si è comunque ritenuto di mantenere la facoltatività in quanto l’inserimento di un nuovo vitigno all’interno di un Disciplinare è un cambiamento molto importante e radicale che deve essere acquisito dal territorio con gradualità e che necessita di una conoscenza approfondita delle sue caratteristiche, delle risposte ai metodi ed agli ambienti di coltivazione e dei risultati enologici a breve ed a lungo termine.
Per questi motivi, al fine di poter fornire a tutti i produttori gli strumenti necessari per la sua coltivazione e spumantizzazione, da diversi anni il progetto Erbamat si declina su più fronti indagando in modo approfondito sia gli aspetti agronomici e ambientali che quelli enologici.

Le aziende attualmente coinvolte nel progetto sono: Barone Pizzini, Cà del Bosco, Castello Bonomi, Ferghettina, Guido Berlucchi, Ronco Calino.

1. Prove agronomiche, rilievi fenologici, produttivi e sanitari
Gli obiettivi posti alla base di questa sperimentazione sono stabilire le migliori forme di allevamento e tipologie di potatura per garantire la massima costanza produttiva e ottimizzare la produttività di ogni singola pianta (Erbamat ha scarsa fertilità basale), migliorare la maturazione delle uve operando su diversi tipi di gestione agronomica, ridurre la suscettibilità di Erbamat ai marciumi del grappolo, che è naturalmente molto compatto e presenta buccia tendenzialmente sottile.

Pertanto sono state allestite delle prove di campo che mettessero a confronto le diverse risposte produttive e qualitative delle piante in funzione della gestione agronomica. In particolare sono state prese in considerazioni le seguenti tematiche:

  • potature e forme di allevamento
  • carichi produttivi
  • interventi in verde per la riduzione della compattezza del grappolo: cimature, sfogliature, taglio della punta del grappolo, ecc…
Dai dati raccolti finora sembra confermarsi che la forma di allevamento più indicata sia quella a Guyot e che vi sia la tendenza a una maggiore fertilità nelle località dove le piante hanno minore spinta vegetativa.
Per quanto riguarda i livelli di maturazione invece non sono risultate differenze sostanziali tra le tesi. L’Erbamat infatti ha una cinetica di maturazione lentissima: fino alla fioritura il ciclo va sostanzialmente di pari passo con lo Chardonnay, poi vi assiste ad un rallentamento che diventa evidentissimo dopo l’invaiatura. L’accumulo di zucchero nelle bacche e la degradazione acidica hanno variazioni settimanali limitate (circa mezzo Babo alla settimana per gli zuccheri), cosicchè si giunge a maturazione sufficiente per la raccolta, mai prima di fine settembre.

2. Modello Vocazionale
In previsione di una maggiore diffusione e utilizzo del vitigno risulta di fondamentale importanza condurre un’indagine sulla vocazionalità del nostro territorio che consenta di individuare quali siano i siti più idonei all’impianto di questa varietà.
Poiché le risposte vegeto produttive della vite e di conseguenza la produzione quantitativa e qualitativa delle uve sono strettamente influenzate dalle risorse e/o limitazioni pedo-climatiche specifiche delle varie zone del territorio ne consegue che le performance dell’Erbamat non possano essere le medesime in tutta la Franciacorta.
Per questo motivo si è voluto approntare un modello in grado di mettere in relazione le caratteristiche climatiche e pedologiche della Franciacorta (sulla base della zonazione), approfonditamente indagate in una precedente fase preliminare, e le peculiari caratteristiche del vitigno (sviluppo vegetativo e esigenze colturali).
Il modello è ad oggi in fase di calibrazione e perfezionamento ma consentirà di avere una vera e propria carta vocazionale specifica per il Erbamat. In termini più semplici si avranno indicazioni su quali terreni e siti siano maggiormente idonei per accogliere il vitigno.

3. Microvinificazioni e degustazione dei Vini
Allo scopo di poter dare indicazioni anche sui protocolli di vinificazione delle basi spumante e sui tagli migliori per le cuvée per ciascuno dei vigneti Erbamat sono state realizzate delle prove di microvinificazione delle uve e anche prove di spumantizzazione sia di Erbamat in purezza che di diversi tagli tra Erbamat e Chardonnay e Pinot Nero.

Le degustazioni dei vini sono state eseguite da una commissione composta da enologi, agronomi, tecnici aziendali e tecnici dell’Università di Milano.

Il vino base Erbamat mostra una buona intensità olfattiva e sentori di fiori bianchi, frutta e agrumi; inoltre è caratterizzato da buona acidità, sapidità e persistenza.

La convergenza delle opinioni dei degustatori selezionati fa intuire che la presenza di Erbamat conferisca al taglio, anche dopo svariati mesi dalla presa di spuma, un carattere olfattivo più delicato (meno intenso) e più fresco e agrumato. In termini gustativi, l’Erbamat nelle percentuali di taglio del 15 e 30% contribuisce ad incrementare la percezione acida e un gradevole equilibrio.

Di seguito una sintesi delle caratteristiche di Erbamat identificate con gli studi in atto:
  • La tardività fenologica: la varietà è contraddistinta da fasi fenologiche molto tardive e ciclo vegeto produttivo molto lungo.
  • Scarsa capacità di accumulo zuccherino: anche a maturazione completa (fisiologica e fenolica), la capacità di accumulo zuccherino è limitata.
  • Tenuta acidica: buona tenuta dei livelli acidici, caratterizzata da conservazione dell’acidità malica. Analogo mantenimento di pH non elevati.
  • Maturazione fenolica di media epoca, non tardiva
  • Scarsa fertilità basale
  • Grappolo molto compatto
  • Lievi e delicati aromi nei vini base
  • Mosti non particolarmente ossidabili
  • Limitata astringenza nel vino

4. Selezione clonale
Fino ad oggi gli sforzi fatti sono stati tutti mirati al recupero del vitigno (poche piante conservate presso una collezione varietale provinciale), per cui tutte le prove e i vigneti oggi esistenti sono delle selezioni massali.

Diviene esigenza contingente migliorare la qualità di base del materiale di propagazione, pertanto è già stato avviato (nel 2016) un progetto per la selezione clonale dell’Erbamat.

L’obbiettivo è di arrivare al riconoscimento dei primi cloni entro 5 anni.