Ricette

Gli Chef dei ristoranti della Franciacorta presentano i loro piatti, in abbinamento alle diverse tipologie di Franciacorta.

Ingredienti per 4 persone
  • 320 gr. vermicelli o spaghetti
  • 1 spicchio d'aglio
  • 16 alici salate pulite
  • 24 olive nere di Gaeta
  • colatura d’alici di Cetara
  • capperi dissalati
  • pane grattugiato
  • prezzemolo
  • olio EVO
  • sale q.b.
  • 4 stampini
Preparazione
  1. In una padella far dorare uno spicchio d’aglio con un goccio di olio EVO, poi tirarlo fuori.
  2. Aggiungere le alici salate, un mestolo d’acqua, olive e capperi.
  3. A parte, cuocere gli spaghetti al dente e insaporirli in padella aggiungendo un po’ di colatura.
  4. Ungere gli stampini con olio e pane grattugiato, aggiungere gli spaghetti e finire la cottura in forno a 200 °C per 10 minuti.
Assemblaggio
  1. Sformare su un piatto piano.
  2. Aggiungere le alici a decorazione e una spolverata di prezzemolo fresco.
Abbinamento: Rosé Millesimato o Riserva
Ingredienti per 4 persone
  • 1 scalogno
  • 800 gr. di patate viola
  • 8 gamberi rossi di Sicilia freschissimi
  • ½ lt. di olio di semi di arachide
  • ½ lt. di Franciacorta Brut
  • 40 gr. di burro
  • 2 dl. di panna fresca liquida
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe
Preparazione
  1. Fate bollire 600 gr di patate viola, pelate e tagliate a pezzi, in abbondante acqua salata con la scalogno tagliato grossolanamente.
  2. Quando le patate saranno cotte, scolate senza asciugare troppo.
  3. Passate al passaverdura fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
  4. Mettete la purea su fuoco dolce per pochi istanti, aggiungendo 20 gr di burro ed 1 dl di panna; mescolate bene, aggiustate di sale e pepe.
  5. Pelate le patate non utilizzate per la purea, tagliatele in chips sottilissime, lasciatele in acqua fredda per 5 minuti (per eliminare l’amido in eccesso).
  6. Scolatele, asciugatele bene e fatele friggere nell’olio di arachide, facendo attenzione alle temperature per mantenere il colore viola vivo.
  7. Togliete le chips dall’olio, mettetele a riposare in caldo su un panno di carta assorbente.
  8. Pulite i gamberi rossi tenendo solo la polpa della coda, tagliatela a piccoli cubi e fate marinare in poco olio extravergine, sale e pepe per 5 minuti.
  9. Fate ridurre della metà a fuoco vivo il Franciacorta, aggiungete la restante panna, poco pepe; fate bollire ancora qualche istante.
  10. Togliete dal fuoco e montate con l’aiuto di una frusta, incorporando il restante burro.
Assemblaggio
  1. Stendete un sottile velo di salsa al Franciacorta su un piatto fondo ampio ben caldo, con l’aiuto di un sac a poche, formate una striscia di purea calda, lunga 10 cm.
  2. Appoggiate su di essa la polpa di gambero rosso, successivamente le chips di patate viola.
  3. Servite immediatamente.
Abbinamento: Franciacorta Satèn
Ingredienti per 4 persone
  • 200 gr. riso Carnaroli
  • 150 ml. di Franciacorta DOCG
  • 60 gr. di Fatulì
  • 40 gr. di acqua delle ostriche
  • 20 gr. di panna fresca
  • 0,5 gr. di xantana
  • 5 gr. di prezzemolo tritato molto fine al momento
  • 20 gr. di burro
  • 1 lt. di brodo di carne chiarificato
  • 5 cl. di olio extravergine d’oliva
Per la sferificazione del Franciacorta
  • 1 lt. di acqua + 7 gr. di arginato di sodio
  • 400 ml. di Franciacorta DOCG
  • 5 gr. di xantana
  • 9 gr. di gluco
Preparazione
  1. Tostare il riso con l’olio extravergine d’oliva. Aggiungere i 150 ml. di Franciacorta DOCG.
  2. Cuocere col brodo caldo.
  3. Mantecare con burro e crema di Fatulì.
  4. Aggiungere il prezzemolo.
  5. Versare nel piatto.
  6. Coprire la superficie con l’acqua delle ostriche.
  7. Coprire infine col le piccole sfere di Franciacorta.
Abbinamento: Franciacorta Pas Dosé
Ingredienti per 4 persone
  • 500 gr. di farina 00
  • 5 tuorli d’uovo più uno intero
  • un pizzico di sale
  • 300 gr. di carne di manzo
  • 1 carota
  • 1 gambo piccolo di sedano
  • ½ cipolla
  • un pizzico di noce moscata
  • ½ bicchiere di vino rosso corposo
  • 50 gr. di formaggio Parmigiano Reggiano stagionato grattugiato
  • 50 gr. di pane grattugiato
  • una noce di burro
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
Preparazione per il ripieno
  1. In un tegame far soffriggere il burro e l’olio con la cipolla tritata fine.
  2. Aggiungere la carne e farla rosolare per bene da tutti i lati, spruzzare con il vino rosso e lasciare evaporare.
  3. Aggiungere le verdure tritate, sale, pepe, noce moscata,e cuocere con coperchio per circa un’ora e mezza. A cottura, tritare la carne e passare le verdure al passaverdura.
  4. In una terrena mettere la carne tritata, le verdure passate, il pane, il formaggio, un tuorlo, amalgamare e aggiustare di sale.
Preparazione per la pasta
  1. Disporre la farina a fontana. Aggiungere al centro le uova ed un pizzico di sale.
  2. Con una forchetta, amalgamare le uova alla farina e successivamente impastare con le mani o con un’impastatrice, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
  3. Stirate la pasta ottenuta, molto finemente. Formare delle strisce larghe circa 10-12 cm.
  4. Posizionare piccole noci di ripieno distanziate una dall’altra sulla di pasta e sovrapponetevi un’altra striscia di pasta.
  5. Tagliare con una rondella taglia pasta, in modo da formare dei triangoli.
Preparazione per lo zabaione di Parmigiano Reggiano
Ingredienti
  • 2 tuorli
  • 250 gr panna
  • 150 gr. Parmigiano grattugiato
  1. Montare i tuorli con la panna, incorporare il parmigiano, cuocere a fuoco lento in una casseruola, fino ad ottenere una crema.
  2. Inserire il composto nel sifone.
Preparazione per il croccante di Parmigiano Reggiano
Ingredienti
  • una manciatina di Parmigiano Reggiano grattugiato
  1. Scaldare bene una padellina antiaderente, cospargere il fondo con Parmigiano Reggiano.
  2. Quando inizia a fondere, togliere dal fuoco, lasciare rapprendere per 1 minuto e stenderlo su un foglio di carta forno.
  3. Quando sarà raffreddato, rompere il croccante in piccole scaglie di 3 - 4 cm.
Preparazione per i Bon Bon
Ingredienti
  • 12 noci di Parmigiano Reggiano ben stagionato
  • 100 gr. di farina
  • birra chiara q.b. a formare una pastella omogenea
  1. Vi servirà una pentola per friggere con abbondante olio.
  2. Immergere i bocconi di Parmigiano nella pastella, che dovrà essere molto fredda; tuffare nell’olio ben caldo fino a leggera doratura.
Continuazione del Procedimento
  1. Cuocere i casoncelli in acqua bollente salata per circa 8-10 minuti.
  2. Scolare e impiattare i casoncelli su un piatto ben caldo.
  3. Con il sifone, sistemare lo zabaione sopra i casoncelli; cospargere i lati del piatto con Parmigiano Grattugiato e guarnire con scaglie sottili, i bon bon ed i pezzetti di croccante.
Abbinamento: Franciacorta Brut Millesimato
Carne cruda di fassona piemontese battuta al coltello, condita con sale, pepe bianco di sawak e acqua gassata, pop corn di maiale, cotechino bollito tagliato a fette sottili, foie gras, 1 gr. di tartufo bianco, accompagnata con maionese di castagne.

Foie gras
  1. Pulire bene dalle vene ed arterie il fegato grasso, stenderlo su una placca fredda e cospargerlo degli aromi.
  2. Metterlo in un sacchetto s.v. e lasciarlo marinare 20 ore.
  3. Scolarlo, metterlo in una terrina, e cuocerlo a bagnomaria a 160 °C, cercando di non superare i 37 °C.
  4. Raffreddare subito con acqua e ghiaccio.
Abbinamento: Franciacorta Satèn

Secondo la tradizione... del territorio Sebino-Franciacorta.
Ingredienti per 4 persone
  • 4 tinche da 3-4 hg. l'una
  • un ciuffetto di prezzemolo
  • 100 gr. di burro
  • 200 gr. di pangrattato
  • spezie in polvere (cannella,pepe, chiodi di garofano e noce moscata)
  • 200 gr. di Grana Padano 24 mesi
  • alloro
  • uno spicchio d'aglio
  • olio extravergine di oliva
  • sale, acqua
Preparazione
  1. Incidere il pesce dal dorso, in modo da disliscarlo ed eviscerarlo contemporaneamente.
  2. Preparare il ripieno con un trito di prezzemolo e aglio, pangrattato, Grana Padano, spezie e sale; amalgamare e farcire le tinche.
  3. Passatele esternamente con un po' di ripieno rimasto, come se le impanaste, e adagiatele sopra a qualche foglia di alloro.
  4. In una pirofila di terracotta, precedentemente unta con olio e burro, cospargere sui pesci qualche presa di sale, spezie e del burro a pezzetti.
  5. Aggiungere l'olio extravergine e un mestolo di acqua.
  6. Infornare in forno caldo a 220 °C per circa 1 ora, avendo cura di ungere, di tanto in tanto i pesci con il loro intingolo di cottura, senza mai smuoverli.
  7. Servire con una fetta di polenta fumante, nella quale, con il dorso di un cucchiaio, vi si fa un'impronta che accolga l'intingolo denso di cottura.
Abbinamento: Franciacorta Extra Brut
Ingredienti per 2 persone
  • 500 gr. di Luccio del Sebino
  • 2 cipolle bianche
  • 2 carote
  • 1 gambo di sedano
  • 3 lt. di acqua
  • sale e pepe q.b.
  • 1 limone
  • prezzemolo
  • pomodorini
  • Olio extravergine DOP del Sebino
Preparazione
  1. In un tegame mettere a bollire le verdure, per preparare il brodo vegetale, dove dovrà lessare il Luccio; aggiungete sale e pepe q.b..
  2. Quando il brodo vegetale bolle, ponete il Luccio, e fate bollire per 20-25 minuti. A cottura ultimata, togliete il Luccio dal brodo, lasciate scolare, fate raffreddare e spolpatelo dalle sue lische.
  3. Togliete le cipolle lessate, mettetele in un piatto, raffreddatele e tagliate a piccoli spicchi la cipolla lessata.
  4. Ponete il Luccio spolpato in un piatto, aggiungete le cipolle, condite con l'Olio extravergine DOP del Sebino, sale e pepe q.b. e prezzemolo.
  5. Mescolate bene, guarnite il piatto con pomodorini freschi e servite.
Abbinamento: Franciacorta Brut