Prodotti Tipici

Prodotti tradizionali Prodotti agroalimentari TRADIZIONALI della Regione Lombardia (Atlante dei prodotti tipici e tradizionali - Regione Lombardia Agricoltura - ERSAF) che possono essere prodotti nell’area di riferimento della Strada del Franciacorta.

Derivati del latte tradizionali (Altri formaggi bresciani)

La Robiola bresciana è un formaggio da latte vaccino per eccellenza e viene così chiamato perché assume la colorazione rossastra sulla superficie esterna. Definito in lombardo “strachì bianc”, per distinguerlo dal noto Gorgonzola con le striature verdi-blu. Esistono due tipologie di consistenza: a pasta fondente e a pasta friabile. Il colore varia da bianco al centro a lievemente paglierino nel sotto crosta. Il sapore va da delicato ad intenso al procedere della stagionatura e conservazione, e diviene ammoniacale in caso di sovramaturazione. L’odore è caratteristico. Si produce esclusivamente con latte della zona, intero, pastorizzato e prematurato con fermenti lattici per circa 48 ore a 8°C. La stagionatura va dai 10 ai 20 giorni. Le forme sono quadrate o rettangolari da 4 a 8 hg circa, con lato di10 cm per 10-20 cm e scalzo di 3-6 cm. Questo formaggio veniva un tempo prodotto a livello individuale, con il latte dato ai dipendenti delle aziende agricole come quota del salario, da qui la lunga prematurazione, condizione per avere la quantità di latte sufficiente per ottenere la formella.

Abbinamento
Franciacorta Non Dosato
Il fatulì, che in dialetto significa “piccolo pezzo”, è un caprino molto particolare e raro, viene ancora realizzato dai casari della Val Saviore, con una produzione di pochi quintali all’anno.
Il fatulì viene prodotto nel periodo estivo ed è ottenuto esclusivamente con latte crudo e intero di capra Bionda dell'Adamello, una razza che rischiava l'estinzione e che è stata ripopolata fino a poter contare oggi 4 mila capi di bestiame in Val Saviore. L'affumicatura viene fatta con ramoscelli e bacche di ginepro. La stagionatura va dai 30 giorni ai 6 mesi. Il fatulì ha forma cilindrica, facce piane e piccole dimensioni (10-15 cm di diametro, 4-6 cm di scalzo e 300-500 grammi di peso). Il colore della crosta varia a seconda della durata dell'affumicatura, la pasta ha colore giallo paglierino e consistenza elastica, è compatta e quasi totalmente priva di occhiatura. All'odore prevalgono le note di affumicato, al gusto spiccano i sentori erbacei e di frutta secca, la tendenza è acidula. Il fatulì viene consumato come formaggio da tavola o usato grattugiato, quando opportunamente stagionato, per insaporire primi piatti e varie pietanze.
Cursiosità: il Parco Naturale dell'Adamello, la Comunità Montana Valle Camonica e Slow Food hanno istituito il presidio per il fatulì della Val Saviore allo scopo di dare maggiore visibilità a questo formaggio e di salvaguardare gli allevamenti di capra Bionda dell'Adamello, consci del fatto che questa valle basa la sua economia principalmente sull'attività casearia e sulla pastorizia.
Il Casolet è un formaggio grasso di breve stagionatura, a pasta molle o semidura.
Da quasi 100 anni questo formaggio viene prodotto nello stesso territorio, prima nelle case dei contadini, poi nelle latterie turnarie, ora nei caseifici. Il nome deriva dal latino “caseolus”, piccolo formaggio. Latte vaccino, intero o parzialmente scremato, impiegato per produrre questa specialità della Valcamonica viene in primo luogo scaldato e addizionato di caglio di vitello. La cagliata ottenuta è successivamente rotta in piccoli granuli, scaldata, mescolata, lasciata riposare e quindi sgrondata e messa nelle fascere. Le forme sono poi salate a secco o in salamoia e infine fatte stagionare da un minimo di due a un massimo di dodici mesi. Se ne ricavano forme diverse, anche se la più tipica è triangolare, del peso di 2 chilogrammi. È dotato di crosta rugosa ricoperta di muffe superficiali, di colore giallognolo o bruno nel caso di invecchiamento prolungato. La pasta è paglierina tendente al giallo, morbida e leggermente occhiata; il profumo è di latteria e il sapore dolce e delicato, più sapido con il procedere della stagionatura.

Abbinamento
Franciacorta Demi Sec


Carne e derivati tradizionali

La luganega (chiamata anche luganiga o luganica) è un insaccato fresco di carne suina, che si presenta come una lunga salsiccia arrotolata su se stessa. Carne macinata di suino insaccata a La luganega è prodotta con carne magra di suino, macinata a grana media con lardo, aglio, sale e pepe, insaccata in un budello per ottenere una fila che può essere lunga anche dieci metri, legata in salamini di circa 15 cm. Una volta insaccata, la luganega è sottoposta a un periodo di stagionatura che può variare dai quaranta giorni ai quattro mesi.
Ha una lunghezza da 20 cm, sino anche a 18 m; è ripiegata su se stessa a formare un grappolo e il diametro è di 4-5 cm. Il sapore è dolce, di carne suina, o speziato in base all’essenza utilizzata.
La lavorazione è simile a quella del salame, si miscela la carne tritata, anche se con granulometria medio-piccola, si aggiungono le spezie ed il sale e, a volte, vino passato nell’aglio. Ottenuto il tutto si amalgama bene il macinato e quindi si insacca nel budello naturale.
La legatura avviene manualmente e si lega a catena, cioè costruendo una catena di salamelle, legate solo in testa ed in coda. In gastronomia si cucinano alla griglia, nei risotti o nei ripieni.

Abbinamento
Franciacorta Extra Brut
Nelle case di Cure, Masse e Senzano a Monte Isola sul lago d’Iseo, pochi “esperti” organizzano la lunga e paziente lavorazione del salame nostrano, con scrupoloso rispetto del rituale tramandato da innumerevoli generazioni e che nessuno vuole mutare. I salami vengono ottenuti dal miscuglio di carne esclusivamente di suino, una miscela di spezie e l’aglio schiacciato, il tutto viene fatto poi riposare nel vino. Si insacca in budelli naturali e si lega a mano utilizzando solo due fili. Dopo 5-6 giorni, si affumicano i salami per una notte con fumo di legno di ginepro, quindi vengono riposti in cantina. La stagionatura è di un mese circa. La tradizione consiglia di conservarli coperti di grasso (sugna) in luoghi asciutti e freschi. In gastronomia si usa come affettato.
Ha un peso variabile di 500-800 g, il diametro dai 5 agli 8 cm, il colore scuro. Il salame si presenta abbastanza morbido, come conseguenza della breve stagionatura, e di colore scuro, sia per il colore dell’impasto che per l’affumicatura che subisce. Il gusto è caratteristico, affumicato, dolce e speziato, completamente diverso da altri salumi; è forte l’aroma della carne, ma la miscela di spezie e l’affumicatura la fanno da padroni. Sull’isola se ne producono circa 100 quintali all’anno.

Curiosità
Montisola, al centro del Lago d’Iseo, con i suoi 5 kmq di superficie e i suoi 600 metri di altitudine è l’isola lacustre abitata più grande d’Europa.

Abbinamento
Franciacorta Brut
Insaccato di carni suine, equine e bovine da consumarsi fresco, cotto oppure dopo breve stagionatura. La Salamina mista è composta da carni magre e grasse di suino, oppure bovino o equino (anche miste), sale, pepe, aromi naturali, aglio e vino. Ha consistenza morbida, colore rosso vivo se fresco, scuro se stagionato, sapore tipico di carni insaccate e aroma, Si ottiene dalla macinazione e miscela delle carni, l’aggiunta di sale e aromi e dell’infuso di aglio nel vino, l’insacco in budello naturale o sintetico e una eventuale stagionatura di 3-4 mesi.
Ha forma cilindrica, peso circa 200 g; con una consistenza morbida il colore rosso vivo se fresco, scuro se stagionato, sapore tipico di carni insaccate e aromi.

Abbinamento
Franciacorta Rosé
La soppressata bresciana è un salume di origine suina ed è da consumarsi sia fresca che stagionata. La si produce utilizzando carne suina mista, tra cui guanciale e filetto tagliati a dadini e altre parti del maiale macinate, vino, aglio, sale e spezie. L’insacco avviene in budelli naturali e pesa da 1 a 1,5 kg. La stagionatura può essere breve (fino a 30 giorni) o lunga ( 6-15 mesi). La soppressata bresciana ha un gusto caratteristico, simile a salame, ma con sapore meno raffinato. Al taglio si presenta con una struttura a grana media con carni e lardelli distinti e di consistenza da morbida a dura. Al centro si trova il pezzo di coppa, capocollo o lonza.
Si produce nella tipologia dell’affettato crudo o del salume da pentola.

Abbinamento
Franciacorta Pas Dosé
Lardo prodotto tradizionalmente in Franciacorta.
È un salume da affettare crudo o da utilizzare nella preparazione in cucina. La materia prima utilizzata è il lardo di spalla di suino pesante.
Si ottiene dalla parte grassa che ricopre la spalla del maiale maturo alimentato in modo corretto. Appena tagliato viene riposto in conce di Pietra di Sarnico o in contenitori di legno e lasciato per qualche giorno in salamoia con abbondante Curtefranca Doc bianco, sale, spezie ed erbe aromatiche. Successivamente viene appeso per l’asciugatura. Si stagiona per un tempo minimo di 4 mesi sino ad un periodo che può superare anche l’anno. Il gusto è molto equilibrato tra dolce e salato.

Abbinamento
Franciacorta Dosaggio Zero
La Ret o Magiola viene prodotta tipicamente nel comune di Capriolo. È un insaccato di sola carne di coscia, macinata a punta di coltello, impastata con salvia, rosmarino, aglio spezie e vino bianco di Franciacorta e insaccato nella vescica o nello stomaco del suino. Un salume di grandi dimensioni che si ritiene servisse ad essere utilizzato in specifiche occasioni (matrimoni, nascite, battesimi) o durante il lavoro estivo nei campi, che pure andava opportunamente festeggiato. Con il venir meno delle dimensioni sostenute della famiglia italiana, è venuta meno anche la tradizione della Ret, ripresa recentemente dai norcini locali.
La materia prima utilizzata per produrre la Ret proviene da suini allevati nel raggio di 30 chilometri da Capriolo. Al momento di produrla, la Ret pesa dai 4 ai 14 chilogrammi. Le pezzature più ridotte vanno messe sul mercato almeno dopo cinque mesi; quelle più grosse devono aspettare anche due anni.

Abbinamento
Franciacorta Extra Brut
Ha caratteristiche molto variabili a seconda della sua derivazione “floreale” e va da viscoso a denso, fino a cristallino. Anche il colore varia da dorato ad ambrato, a seconda del fiore di provenienza.
Può essere dolce o molto dolce, a seconda della tipologia ma può talvolta risultare anche amaro, a seconda dell’essenza di derivazione (ad esempio il castagno).
La produzione del miele è molto semplice se consideriamo solo l’apporto “umano” che consiste nell’estrarlo dalle celle poste sui mielari, mediante disopercolazione delle cellette (apertura del tappo di cera) e centrifugazione a freddo.
Con queste semplici operazioni si ottiene il miele, che dovrà però essere filtrato e lasciato maturare nei maturatori per purificarlo dalle impurità più leggere.
L’ultima operazione è quella di confezionamento che avviene generalmente in barattoli di vetro. Va conservato lontano dalle fonti di calore.
Il miele può essere utilizzato come ingrediente in alcuni dolci, come dolcificante o anche come ricco nutriente per la colazione o piccoli spuntini. Ottimo da abbinare con formaggi oppure con lardo.


Prodotti ittici pescati oggi nel lago d’Iseo

La sardina essiccata tradizionale del lago di Iseo è un Presidio Slow Food molto particolare. In realtà non è una vera sardina (che vive nel mare), ma un Agone (Alosa agone, syn. Alosa fallax lacustris), un pesce pelagico stanziale presente in tutti i grandi laghi alpini; con il più noto pesce di mare, ha in comune la forma.
A causa del continuo calo della pescosità, negli ultimi anni si è cominciato a lavorare anche agoni provenienti da altri laghi, pur mantenendo la tecnica tradizionale di conservazione; il Presidio quindi si propone di “valorizzare l’antica tecnica di essiccazione e conservazione e promuove la produzione locale, differenziandola da quella di altra provenienza”.
L’agone viene pescato tutto l’anno, escluso il periodo di riproduzione che va dal 15 maggio al 15 giugno, ma per la trasformazione si utilizzano solo gli agoni pescati e lasciati essiccare all’aria da novembre a marzo.
I pescatori escono al tramonto con piccole imbarcazioni lunghe circa 7 metri, con tipica forma affusolata, dette naec nel dialetto locale e calano le reti (sardenere) ad almeno 200 metri dalla riva, ancorandole a delle boe e issandole all’alba successiva. Il pescato è subito eviscerato, lavato in acqua corrente e lasciato sotto sale per almeno 48 ore, trascorse le quali il pesce viene lavato e messo ad essiccare in luoghi ombreggiati e ventilati disposti su rastrelliere in legno con chiodi in acciaio inox per 30 o 40 giorni. Le sardine vengono dunque riposte in contenitori circolari di acciaio inox e pressate per circa 4 giorni, per far sgrondare il grasso e infine ricoperte d’olio. Restano a riposare per almeno 4 mesi, poi vengono pulite e posta a maturare in contenitori più piccoli per altri 12 mesi, sotto olio di oliva.
Questo metodo di conservazione è stato messo a punto nel tempo dai pescatori del lago d’Iseo per conservare a lungo le sardine che, in alcuni periodi dell’anno, erano pescate in grandi quantità. Secondo la tradizione orale, questa tecnica risalirebbe ad almeno mille anni fa, quando i pescatori della piscaria di Iseo ogni anno dovevano consegnare una precisa quantità di pesce essiccato al monastero di Santa Giulia di Brescia.

Abbinamento
Franciacorta Brut
Dette anche àole de müra le Alborelle in salamoia sono pesciolini di lago dal corpo slanciato, con dorso verde bluastro, fianchi argentei e ventre bianco. Hanno dimensioni variabili, da 5 a 7 cm.
La produzione è essenzialmente stagionale, perché si fonda sulla pesca delle alborelle.
Àole marinate: dopo aver infarinato con farina biance le alborelle, farle friggere in abbondante olio, salarle e lasciarle raffreddare avvolte in carta assorbente. Metterle poi in un recipiente non metallico, con del prezzemolo e aglio tritati, innaffiandole con dell’aceto di vino bianco. Lasciarle marinare 24 ore e irrorarle di tanto in tanto con la loro stessa “consö” (sughetto di marinatura).
Presente nelle acque dolci del nord Italia, mangia plancton, molluschi e larve e può raggiungere i 60 cm di lunghezza. Si riproduce nei mesi di dicembre e gennaio e si pesca con la rete pala e pala volante a medie profondità.
Coregone al cartoccio: pulire, lavare e asciugare 4 coregoni da 300 gr circa ciascuno. Insaporirlo internamente con sale e pepe. Preparare un trito con 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 3 spicchi d’aglio e qualche foglia di basilico. Destinare un foglio di carta stagnola per ogni coregone che opportunamente sarà stato unto con olio e aromatizzato con un po’ di verdure tritate. Con il resto del battuto farcire il pesce e avvolgerlo bene nella stagnola avendo cura di chiudere bene il cartoccio. Adagiare i cartocci in una teglia e infornare per 30 minuti circa. Servire con verdure lesse o al vapore.

Abbinamento
Franciacorta Satén
Presente nelle acque dolci del nord e centro Italia, conduce una vita solitaria, mangia pesci deboli, può raggiungere 20 kg di peso e 170 cm di lunghezza. In frega a febbraio, marzo e aprile. Si pesca con rete bertavello, pala e tencaro.
Luccio in padella: preparare un battuto con prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, 2 acciughe diliscate e dissalate. Farlo rosolare in burro e olio di oliva, quindi aggiungere un luccio di 1 kg di peso pulito e lavato. Versare mezzo bicchiere di Curtefranca bianco DOC e lasciare evaporare. Salare, aromatizzare con spezie a piacere e cuocere a fuoco moderato. Servire il pesce caldo nel suo sugo di cottura.

Abbinamento
Franciacorta Extra Brut
È presente nelle acque fresche dei laghi, mangia molluschi, vermetti e larve. Può raggiungere i 2 kg di peso e i 50 cm di lunghezza. In frega a dicembre e gennaio, si pesca con rete paletta. Questo principe del lago d’Iseo, ormai, purtroppo, è quasi scomparso.
Salmerino alla griglia: pulire bene il pesce e lavarlo. Salare e farcire all’interno con gli aromi ben tritati. Disporlo sulla griglia dopo averlo leggermente unto con un po’ di olio extravergine di oliva. A cottura ultimata servirlo aggiungendo un filo d’olio crudo e un pizzico di prezzemolo tritato. La semplicità della ricetta servirà ad esaltare il sapore di questo prelibato pesce dalle carni ottime.

Abbinamento
Franciacorta Rosé
Presente nelle acque ricche di vegetazione, vive in gruppi, mangia prevalentemente larve e germogli. È lunga fino a 30/40 cm. In frega a maggio, si pesca con rete tencaro e pala.
Scardole e cavedani con polenta abbrustolita: scottare i pesci al tegame e condirli con olio extravergine di oliva, aceto balsamico e un trito di prezzemolo e aglio, accompagnando il piatto con della polenta abbrustolita. Si gustano al meglio “con le dita” essendoci delle grandi e lunghe lische.

Abbinamento
Franciacorta Brut


Prodotti DOP Prodotti agroalimentari a DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA (DOP) che possono essere prodotti nell’area di riferimento della Strada del Franciacorta (da Atlante dei prodotti tipici e tradizionali - Regione Lombardia Agricoltura - ERSAF).

Derivati del latte DOP

Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe.
Si presenta quindi cremoso e morbido con sapore particolare e caratteristico, leggermente piccante il tipo dolce, sapore più deciso e forte il tipo piccante la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile. Già apprezzato prima del 1000, se ne fa risalire la nascita alla fine del X secolo nell'omonima cittadina di Gorgonzola, nei pressi di Milano.

Abbinamento
Il “Gorgonzola dolce” può essere accompagnato da un Franciacorta Satèn, al contrario, un “Gorgonzola piccante” può essere abbinato con un Franciacorta Demi-sec.
Un formaggio a pasta dura che stagionando, conserva i principi nutritivi del latte e acquista un sapore inconfondibile, dolce e saporito allo stesso tempo. Formaggio a cui viene spontaneamente attribuito il nome di “grana” per la pasta granulosa che lo caratterizza. L’aroma è fragrante, il sapore deciso ma al tempo stesso delicato, mai piccante. La maturazione dura dai 12 ai 24 mesi e le forme hanno un peso medio di circa 35 kg.
Il Grana Padano è stato uno dei primi formaggi italiani ad ottenere, nell’ormai lontano 1955, il riconoscimento della Denominazione di Origine che individua nella Pianura Padana l’esclusiva zona di produzione.
La nascita del Grana Padano avviene intorno all’anno Mille grazie ai monaci cistercensi, l’opera di bonifica e irrigazione di molte terre basse della Valle Padana e in particolare delle zone fra Ticino e Adda. Lo sviluppo dell’allevamento e la conseguente necessità di conservare il latte prodotto stimolarono la nascita del Grana. È un formaggio pregiato e prelibato, simbolo di eccellenza gastronomica Made in Italy in tutto il mondo.

Abbinamento
Il Grana Padano DOP può essere accompagnato ad un Franciacorta Brut.
Il Provolone Valpadana D.O.P. è un formaggio a pasta filata che presenta la maggior varietà di forme e pesi di qualunque altro prodotto caseario. La plasticità della pasta, caratteristica del Provolone Valpadana D.O.P. in fase di lavorazione, infatti consente ai mastri casari di dilettarsi nel produrre forme dai pesi quanto mai vari.
Il provolone può essere di due tipologie ”Dolce”, che si distingue per l'uso di caglio di vitello e per una stagionatura che non supera i 2-3 mesi; ”Piccante”, che si distingue per l'uso di caglio in pasta di capretto e/o agnello e per una stagionatura che va da un minimo di 3 mesi a oltre un anno.

Abbinamento
Il “Provolone dolce” può essere accompagnato ad un Franciacorta Satèn, al contrario, un “Provolone piccante” può essere abbinato con un Franciacorta Demi-sec.
Il Quartirolo Lombardo è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino a Denominazione di origine protetta (DOP) la sua notorietà legata a un carattere e a un atto di nascita che lo rendono unico e originale. Bianco con una pasta di consistenza “gessata”, morbido e con un gran buon gusto, ha una storia che si intreccia con il ciclo stagionale e le usanze agricole di una ben precisa parte della Lombardia.
La forma di stampo quadrangolare con lato tra 18 e 22 cm, scalzo tra 4 e 8 cm ha un peso tra i 1,5 e 3,5 kg. La maturazione va da 5 a 30 gg. e oltre.

Abbinamento
Franciacorta Dry o Sec.
Il Quartirolo Lombardo è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino a Denominazione di origine protetta (DOP) la sua notorietà legata a un carattere e a un atto di nascita che lo rendono unico e originale. Bianco con una pasta di consistenza “gessata”, morbido e con un gran buon gusto, ha una storia che si intreccia con il ciclo stagionale e le usanze agricole di una ben precisa parte della Lombardia.
La forma di stampo quadrangolare con lato tra 18 e 22 cm, scalzo tra 4 e 8 cm ha un peso tra i 1,5 e 3,5 kg. La maturazione va da 5 a 30 gg. e oltre.

Abbinamento
Franciacorta Dry o Sec.
Il Salva Cremasco è un formaggio molle da tavola a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, a crosta lavata, con stagionatura minima di 75 giorni. La pasta si presenta di colore bianco, compatta e friabile, ha un sapore leggermente acidulo; l’odore è caratteristico e aromatico. Il latte utilizzato è solitamente scremato, anche se a volte si usa il latte intero. Durante la cottura della cagliata, la rottura di questa avviene con lo spino (una sorta di sbattitore composto da molti fili in metallo paralleli e collegati tra loro). Il tempo di utilizzo dell’attrezzo determinerà la consistenza finale della cagliata.

Abbinamento
Franciacorta Satèn.
Il Silter è un formaggio a pasta semicotta, semigrasso, generalmente ottenuto miscelando il latte parzialmente scremato delle due mungiture giornaliere. La stagionatura dura in media 4-6 mesi. Le forme sono del diametro di 30-40 cm e lo scalzo è di 10 cm. Il peso è variabile: le forme più piccole pesano 8 kg.
Il sapore è dolce, aromatico e più deciso nelle forme più invecchiate. Il gusto varia da delicato a intenso, con profumo diverso a seconda dell’alimentazione degli animali.
La produzione del Silter è tipica della bassa Valle Camonica e delle zone Prealpine ad Est del Lago d’Iseo. Silter indica, in dialetto valligiano, il locale della malga dove avviene la salatura e la stagionatura del formaggio. Il Silter ha origine esclusiva dal latte di vacche di razza Bruna Alpina del Monte Guglielmo e zone limitrofe.

Abbinamento
Franciacorta Demi-sec.
Il Taleggio è un formaggio di origini antichissime, forse anteriori al X secolo. Documenti risalenti al 1200 fanno riferimento ai commerci e agli scambi di cui era oggetto il Taleggio, insieme ad altri formaggi. Ogni forma di Taleggio pesa da 1,7 a 2,2 kg, secondo le condizioni tecniche di produzione. Le forme sono quadrangolari, con lati di 18-20 cm e scalzo diritto alto 4-7 cm. La crosta è sottile, di consistenza morbida e di colore rosato naturale, con presenza di muffe caratteristiche color grigio e verde-salvia chiaro.
La pasta è uniforme e compatta, più morbida sotto la crosta e a fine stagionatura, più friabile al centro della forma. Il colore della pasta varia da bianco a paglierino, con qualche piccolissima occhiatura. Il sapore è dolce, con lievissima vena acidula, leggermente aromatico, alle volte con retrogusto tartufato; l'odore è caratteristico.

Abbinamento
Franciacorta Sec o Dry


Olii DOP

La Denominazione di Origine Protetta “Laghi Lombardi” è riservata all’Olio extra vergine di oliva prodotto nei territori limitrofi ai laghi Sebino e Lario.
L’indicazione geografica Sebino è riservata all’olio ottenuto dalla varietà di olivo Leccino, in quantità non inferiore al 40% e dalle varietà Frantoio, Casaliva, Pendolino e Sbresa in misura non superiore al 60%. Alla produzione possono concorrere anche altre varietà in quantità non superiore al 20%.
Le zona di produzione delle olive destinate alla produzione Olio extravergine di oliva Laghi Lombardi DOP d’Iseo e del lago di Como si trovano ad una latitudine teoricamente non adatta alla coltivazione dell’olivo; in realtà le acque dei laghi funzionano come grandi serbatoi, in grado di accumulare calore ed umidità durante il periodo estivo e di restituirla nei mesi invernali, creando un microclima straordinariamente mite nel cuore dell’Italia del nord. Questo, unito alla fertilità dei suoli di origine morenica, ha consentito lo sviluppo dell’olivicoltura.
La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell'Olio Extravergine d’Oliva Laghi Lombardi a indicazione geografica Sebino comprende 24 comuni in provincia di Brescia e 24 comuni in provincia di Bergamo, tutti in prossimità del lago d'Iseo.
L’olivicoltura lombarda ha origini antichissime, certamente di età preromana, come testimoniato da numerosi documenti storici e dal ritrovamento di resti di antichi frantoi. Si è sviluppata sulle rive dei laghi prealpini, caratterizzati da fertili suoli di origine morenica e da un clima adatto alla coltivazione di questa pianta mediterranea.
Nel corso dei secoli la produzione dell’olio lombardo ha mostrato andamenti altalenanti, come nel resto della penisola. Nel periodo delle invasioni barbariche l’olio non è più utilizzato, né come alimento, né per rituali religiosi; la coltivazione degli ulivi riprende nel medioevo grazie all’opera dei monaci Benedettini e Cistercensi e raggiunge il massimo sviluppo nel 1500. Nel 1600, con la dominazione spagnola e l’introduzione di una pesante tassa sugli uliveti, la produzione subisce un nuovo arresto, per riprendersi durante l’illuminismo, grazie allo sviluppo del libero mercato e all’abolizione dell’imposta.
Con l’avvento dell’era industriale molti uliveti vengono sostituiti da colture più resistenti alle gelate, tipiche della zona e l’olio dei laghi lombardi diviene così un prodotto di nicchia, raro e apprezzato dagli estimatori.
Nel 1997 ottiene dalla Comunità Europea il riconoscimento DOP, con il Reg. CEE n° 2325/97 del 24/11/1997 e pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale del 07/10/98 n° 234.
Il 30-07-99 è stato costituito il Consorzio volontario di tutela e valorizzazione dell'olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta (DOP) “Laghi Lombardi” con le rispettive menzioni geografiche aggiuntive Sebino e Lario.
Il Consorzio non ha finalità di lucro ed ha il compito di tutelare, promuovere, valorizzare e controllare in Italia e all'estero l'olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta "Laghi Lombardi".
La raccolta delle olive viene effettuata direttamente dalla pianta entro la prima metà di gennaio e nel giro di tre giorni iniziano le operazioni di oleificazione. L’olio che si ottiene è classificato dagli intenditori secondo le caratteristiche seguenti: un colore verde-giallo, un odore fruttato leggero, un sapore fruttato con eventuale presenza di leggera sensazione di amaro e piccante, adatto per arricchire ogni tipo di pietanza.

Le olive sane vengono raccolte direttamente dall’albero, generalmente entro il mese di novembre, nonostante il Disciplinare di Produzione preveda come termine ultimo di raccolta il 15 di gennaio; l’operazione può essere condotta manualmente, con la tecnica della brucatura, o con mezzi meccanici.
La molitura delle olive deve avvenire entro tre giorni dalla raccolta; per l’estrazione dell’olio sono ammessi esclusivamente mezzi meccanici o fisici, che consentono di produrre oli nel pieno rispetto delle caratteristiche peculiari del frutto.
La produzione massima per ettaro non deve superare i 5000 kg e la resa in olio non può risultare superiore al 19%.
Come tutti gli oli deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto, lontano dalle fonti di calore e possibilmente protetto dalla luce. La temperatura ottimale di conservazione è compresa tra i 12 e i 14°C; l’Olio dei Laghi Lombardi comunque esprime le sue massime qualità se consumato fresco, vista la sua caratteristica di fruttato leggero, che dopo 12 mesi dalla produzione va via via affievolendosi.
A bassa temperatura tende a solidificare; è sufficiente, prima del consumo, riportarlo a temperatura ambiente (16-18°C) per qualche minuto e agitarlo energicamente, anche se sarebbe meglio evitare il processo di condensazione causato dalle basse temperature, poiché potrebbe causare la perdita delle peculiari caratteristiche organolettiche.
La leggerezza e la delicatezza tipici di questi oli consentono di utilizzarli su varie pietanze: con gli antipasti, su pesce di lago, su carpaccio di carne o bresaola, su formaggi e verdure, come condimento su insalate, paste e minestre e addirittura nella preparazione di alcuni dolci.