Rezepte

Die Chefköche der Restaurants der Franciacorta präsentieren ihre Gerichte in Kombination mit den verschiedenen Franciacorta-Weinsorten.

Zutaten für 4 Personen:
  • 320 g Vermicelli oder Spaghetti
  • 1 eine Knoblauchzehe
  • 16 geputzte gesalzene Sardellen
  • 24 schwarze Oliven aus Gaeta
  • Colatura di Alici di Cetara (Würzsauce aus Sardellen)
  • entsalzte Kapern
  • pane grattugiato
  • Petersilie
  • Extra natives Olivenöl
  • Salz nach Belieben
  • 4 kleine Formen
Zubereitung:
  1. In einer Bratpfanne eine Knoblauchzehe mit ein wenig extra nativem Olivenöl goldbraun anbraten, dann herausnehmen.
  2. Fügen Sie die Sardellen, eine Kelle Wasser, Oliven und Kapern hinzu.
  3. Separat die Spaghetti al dente kochen und in der Pfanne mit ein wenig Colatura abschmecken.
  4. Bestreichen Sie die Formen mit Öl und geben Semmelbrösel hinein, fügen Sie die Spaghetti hinzu und im Ofen bei 200 °C für 10 Minuten fertig garen.
Zusammensetzung:
  1. Aus der Form auf einen flachen Teller gleiten lassen.
  2. Mit den Sardellen und einer Prise frische Petersilie garnieren.
Weinempfehlung: Scamarro (Sardellengericht): Rosé Millesimato oder Reserve
Zutaten für 4 Personen:
  • 1 Schalotte
  • 800 g violette Kartoffeln
  • 8 ganz frische rote Garnelen aus Sizilien
  • ½ l Erdnussöl
  • ½ lt. Franciacorta Brut
  • 40 g Butter
  • 200ml flüssige frische Sahne
  • 2 Esslöffel extra natives Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
Zubereitung:
  1. Lassen Sie 600 Gramm der violetten, geschälten und in Stücke geschnittenen Kartoffeln in reichlich Salzwasser mit der grob gehackten Schalotte kochen.
  2. Wenn die Kartoffeln gar sind, abtropfen lassen, ohne sie zu sehr zu trocknen.
  3. Passieren Sie die Kartoffeln mit dem Passiergerät, bis die Masse glatt und homogen ist.
  4. Wärmen Sie das Püree bei niedriger Hitze für ein paar Augenblicke und geben Sie 20 g Butter und 200 ml Sahne dazu; gut mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Schälen Sie die für das Püree nicht verwendeten Kartoffeln in hauchdünne Chips, legen Sie sie für 5 Minuten in kaltes Wasser (um die überschüssige Stärke zu entfernen).
  6. Abtropfen lassen, gut trocknen und im heißen Erdnussöl frittieren; achten Sie auf die Temperatur, damit die violette Farbe erhalten bleibt.
  7. Nehmen Sie die Chips aus dem Öl, lassen Sie sie an einem warmen Ort auf saugfähigem Küchenpapier ruhen.
  8. Putzen Sie die roten Garnelen bis auf das Schwanzfleisch, schneiden Sie sie in kleine Würfel und marinieren Sie diese für 5 Minuten in wenig Olivenöl, Salz und Pfeffer.
  9. Lassen Sie den Franciacorta auf lebhaftem Feuer auf die Hälfte einkochen, fügen Sie die restliche Sahne und ein wenig Pfeffer hinzu, dann noch ein paar Augenblicke weiter kochen lassen.
  10. Vom Herd nehmen und mit dem Schneebesen aufschlagen und dabei die Butter einarbeiten.
Zusammensetzung:
  1. Verteilen Sie eine dünne Schicht von Franciacorta-Sauce in einem vorgewärmten, großen tiefen Teller.
  2. legen Sie die Garnelenwürfel und dann die lila Kartoffelchips darauf.
  3. Sofort servieren.
Weinempfehlung: Franciacorta Satèn
Zutaten für 4 Personen:
  • 200 g Carnaroli-Reis
  • 150 ml Franciacorta DOCG
  • 60 g Fatulì
  • 40 g Austernwasser
  • 20 g frische Sahne
  • 0,5 g Xanthan
  • 5 g sehr fein gehackte Petersilie
  • 20 g Butter
  • 1 l klare Fleischbrühe
  • 50 ml extra natives Olivenöl
Für die Sphärisierung des Franciacorta:
  • 1 l Wasser + 7 g Natriumalginat
  • 400 ml Franciacorta DOCG
  • 0,5 g Xanthan
  • 9 g Gluco
Zubereitung:
  1. Rösten Sie den Reis mit extra nativem Olivenöl. Gießen Sie 150 ml Franciacorta DOCG dazu.
  2. Mit heißer Brühe kochen lassen.
  3. Mit heißer Brühe kochen lassen.
  4. In den Teller geben.
  5. In den Teller geben.
  6. Zum Schluss mit den kleinen Franciacorta-Kugeln bedecken.
  7. Zum Schluss mit den kleinen Franciacorta-Kugeln bedecken.
Weinempfehlung: Franciacorta Pas Dosé
Zutaten für 4 Personen:
  • 500 g Mehl Typ 00 (Type 405)
  • 5 Eigelb und ein ganzes Ei
  • eine Prise Salz
  • 300 g Rindfleisch
  • 1 Karotte
  • 1 kleine Stange Sellerie
  • ½ Zwiebel
  • eine Prise Muskatnuss
  • ½ Glas kräftiger Rotwein
  • 50 g geriebener älterer Parmigiano Reggiano
  • 50 g Paniermehl
  • ein Teelöffel Butter
  • 2 EL extra natives Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
Zubereitung: füllung
  1. In einer Pfanne die Butter und das Öl mit fein gehackter Zwiebel rösten.
  2. Das Fleisch hinzufügen und gut auf allen Seiten anbraten, mit Rotwein ablöschen und verdampfen lassen.
  3. Das gehackte Gemüse, Salz, Pfeffer, Muskatnuss hinzugeben und etwa eineinhalb Stunden zugedeckt köcheln lassen. Nach dem Kochen das Fleisch hacken und das Gemüse durchpassieren.
  4. Hackfleisch, passiertes Gemüse, Brot, Käse und ein Eigelb vermengen und mit Salz abschmecken.
Zubereitung: pasta
  1. Einen Krater aus Mehl formen. Die Eier und eine Prise Salz in die Mitte geben.
  2. Mit einer Gabel vermengen Sie die Eier mit dem Mehl und kneten dann von Hand oder mit einer Knetmaschine, bis der Teig glatt und elastisch ist.
  3. Den Teig sehr fein auswalken. 10-12 cm breite Streifen formen.
  4. Verteilen Sie kleine Klumpen Füllung in Abständen auf den Teig und legen Sie einen weiteren Teigstreifen darauf.
  5. Mit einem Teigrädchen Dreiecke ausschneiden
Zubereitung: zabaione aus Parmigiano Reggiano
Zutaten
  • 2 Eigelb
  • 250 g Sahne
  • 150 g geriebener Parmesan
  1. Das Eigelb energisch mit der Sahne verrühren, den Parmesan einarbeiten und in einer Kasserolle auf kleinem Feuer köcheln lassen, bis eine Creme entsteht.
  2. Geben Sie die Masse in den Siphon.
Zubereitung: Krokant aus Parmigiano Reggiano
Zutaten
  • Eine Handvoll geriebener Parmigiano Reggiano
  1. Erhitzen Sie eine Pfanne mit Antihaftbeschichtung und bestreuen Sie den Boden mit Parmigiano Reggiano.
  2. Wenn er zu schmelzen beginnt, vom Herd nehmen, 1 Minute koagulieren lassen und auf einem Blatt Backpapier ausbreiten.
  3. Nach der Abkühlung zerbrechen Sie den Krokant in kleine Splitter von 3 - 4 cm Größe.
Zubereitung: Bon Bon
Zutaten
  • 12 nussgroße Stücke von gut gereiftem Parmigiano Reggiano
  • 100 g Mehl
  • genügend helles Bier, um einem glatten Teig herzustellen
  1. Sie brauchen eine Pfanne mit reichlich Öl zum Frittieren.
  2. Tauchen Sie die Parmesanstücke in den Teig, der sehr kalt sein muss; ins heiße Öl geben, bis sie leicht goldbraun werden.
Fortsetzung der Zubereitung:
  1. Kochen Sie die Casoncelli in Salzwasser für ca. 8-10 Minuten.
  2. Abtropfen lassen und die Casoncelli auf einem warmen Teller anordnen.
  3. Die Zabaione mit dem Siphon über die Casoncelli geben; den Teller seitlich mit geriebenem Parmigiano bestreuen und mit dünnen Splittern, den Bonbons und den Krokantstücken dekorieren.
Weinempfehlung: Franciacorta Brut Millesimato
Rohes, mit dem Messer gehacktes Fleisch der piemontesischen Fassona, angemacht mit Salz, weißem Sawak-Pfeffer, kohlensäurehaltigem Wasser, Popcorn vom Schwein, in dünne Scheiben geschnittene gekochte Codechino-Wurst, Foie gras, 1 g weißer Trüffel, begleitet von Kastanien-Mayonnaise.

Foie gras
  1. Die Venen und Arterien der Fettleber gründlich entfernen, diese auf eine kalte Platte legen und würzen. In einem Vakuumbeutel 20 Stunden marinieren lassen.
  2. In einem Vakuumbeutel 20 Stunden marinieren lassen.
  3. Abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und im Wasserbad von 160 °C kochen. Die Leber sollte dabei 37 °C nicht überschreiten
  4. Sofort mit Wasser und Eis abkühlen.
Weinempfehlung: Franciacorta Satèn

Nach der Tradition .... des Landstrichs Sebino-Franciacorta.
Zutaten für 4 Personen:
  • 4 Schleien von je 300 - 400 g
  • ein Bund Petersilie
  • 100 g Butter
  • 200 g Paniermehl
  • Gewürzpulver (Zimt, Pfeffer,Nelken und Muskatnuss)
  • 200 g Grana Padano 24 Monate gereift
  • Lorbeerblätter
  • eine Knoblauchzehe
  • extra natives Olivenöl
  • Salz, Wasser
Zubereitung:
  1. Den Fisch vom Rücken her aufschneiden, um ihn so gleichzeitig zu entgräten und auszunehmen.
  2. Bereiten Sie die Füllung mit gehackter Petersilie und Knoblauch, Paniermehl, Grana Padano, Gewürzen und Salz vor; vermischen und die Schleien damit füllen.
  3. Außen mit ein wenig übriggebliebener Füllung „panieren“ und auf Lorbeerblätter legen.
  4. Die Fische in eine feuerfeste, vorher mit Öl und Butter eingefettete Form legen, mit ein paar Prisen Salz, Gewürzen und Butterflocken bestreuen.
  5. Das extra native Olivenöl und eine Schöpfkelle Wasser dazugeben.
  6. Das extra native Olivenöl und eine Schöpfkelle Wasser dazugeben. Im vorgeheizten Ofen bei 220 °C ca. 1 Stunde backen und die Fische zwischendurch mit ihrem eigenen Saft übergießen.
  7. Mit einer Scheibe dampfender Polenta servieren, in der Sie mit einer Löffelrückseite eine Mulde eindrücken, die die eingedickte Sauce aufnehmen soll.
Weinempfehlung: Franciacorta Extra Brut
Zutaten für 2 Personen:
  • 500 g Sebino-Hecht
  • 2 weiße Zwiebeln
  • 2 Karotten
  • 1 Stange Sellerie
  • 3 l Wasser
  • Salz und Pfeffer nach Bedarf
  • 1 Zitrone
  • Petersilie
  • Kirschtomaten
  • Extra natives Olivenöl DOP Sebino
Zubereitung:
  1. In einem Topf das Gemüse zum Kochen bringen, um die Gemüsebrühe vorzubereiten, in der der Hecht später gekocht wird; Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzugeben.
  2. Wenn die Brühe brodelt, legen Sie den Hecht hinein und lassen ihn 20-25 Minuten lang kochen. Wenn er gar ist, nehmen Sie den Fisch aus der Brühe, lassen ihn abtropfen und abkühlen; entfernen Sie die Gräten.
  3. Entfernen Sie die gekochten Zwiebeln, legen Sie sie in einen Teller, abkühlen lassen und in Scheiben schneiden.
  4. Legen Sie das entgrätete Hechtfleisch auf eine Platte, fügen Sie die Zwiebeln hinzu, beträufeln Sie es mit extra nativem Olivenöl DOP des Sebino und geben Sie Salz und Pfeffer nach Geschmack und frisch gehackte Petersilie hinzu.
  5. Gut vermischen, das Gericht mit frischen Kirschtomaten garnieren und servieren.
Weinempfehlung: Franciacorta Brut