Typische Erzeugnisse

Traditionelle Erzeugnisse Traditionelle Agrar- und Ernährungsprodukte der Region Lombardei (aus: Atlas der typischen und traditionellen Erzeugnisse - Lombardei Region Generaldirektion Landwirtschaft - ERSAF), die im Produktionsgebiet der „Strada del Franciacorta“ hergestellt werden können

Traditionelle Milchprodukte (SONSTIGE KÄSESPEZIALTÄTEN AUS DER UMGEBUNG VON BRESCIA)

Der Robiola Bresciana ist ein beispielhafter Käse aus Kuhmilch und wird so genannt, weil er auf der äußeren Oberfläche eine rote Färbung annimmt. Im lombardischen Dialekt wird er „Strachì bianc“ (weißer Stracchino) genannt, um ihn vom bekannten Gorgonzola mit seiner blau-grünen Marmorierung zu unterscheiden. Es gibt ihn in zwei Sorten: weich-schmelzend und krümelig. Die Farbe variiert von weiß in der Mitte bis blassgelb unter der Rinde. Der Geschmack entwickelt sich mit fortschreitender Reifung und Lagerung von mild bis intensiv und entwickelt einen Ammoniak-Geruch bei Überreife. Der Geruch ist sortentypisch. Er wird ausschließlich aus pasteurisierter Milch der Umgebung hergestellt, die mit Milchsäurebakterien für etwa 48 Stunden bei 8 °C vorgereift wird. Die Reifung dauert 10 bis 20 Tage. Die Laibe sind quadratisch oder rechteckig, von 400 bis etwa 800 g, mit einer Seitenlänge von 10 mal 10-20 cm und einer Höhe von 3-6 cm. Dieser Käse wurde früher mit der Milch, die an die Mitarbeiter der Landwirtschaftsbetriebe als Lohnanteil abgegeben wurde, privat hergestellt; die lange Vor-Reifung war erforderlich, um die ausreichende Menge Milch für den Käseblock zu erhalten.

Weinempfehlung
Franciacorta Pas dosé
Der Fatulì, was im lokalen Dialekt „kleines Stück“ bedeutet, ist ein sehr spezieller und seltener Ziegenkäse. Er wird heute noch von den Käsern des Val Saviore hergestellt, mit einer Produktion von wenigen Tonnen pro Jahr.
Der Fatulì wird im Sommer und nur aus roher Vollmilch der Adamello-Ziege produziert, einer alpinen Ziegenrasse, die vom Aussterben bedroht war und durch Nachzucht wieder eingeführt wurde, sodass wir heute wieder rund viertausend Exemplare im Val Saviore zählen können. Zur Räucherung werden Zweige und Beeren vom Wacholder verwendet. Die Reifung liegt im Bereich von 30 Tagen bis 6 Monaten. Der Fatulì hat eine zylindrische, flache Form und ist recht klein (10-15 cm Durchmesser, 4-6 cm Höhe und 300 bis 500 Gramm Gewicht). Die Farbe der Rinde variiert je nach Dauer des Räucherungsvorgangs; der Teig ist blassgelb und von elastischer Konsistenz, kompakt und fast völlig frei von Öffnungen. An der Nase dominieren Rauchnoten, auf der Zunge Kräuter und Trockenfrüchte; tendiert gegen säuerlich. Die Fatulì wird als Tafelkäse verzehrt oder bei geeigneter Reife gerieben, um damit Pasta und sonstige Gerichte schmackhafter zu machen.
Kuriosität: Der Naturpark Adamello, die Berggemeinschaft Valle Camonica und Slow Food haben den Förderkreis für den Fatulì des Saviore-Tals geschaffen, um dieser Käsesorte größere Sichtbarkeit zu verleihen und die Bestände der Ziegenrasse Bionda dell'Adamello zu retten, im Bewusstsein, dass die Wirtschaft dieses Tals hauptsächlich auf Käserei und Naturweidewirtschaft basiert.
Der Casolet ist ein Vollfettkäse mit kurzer Reifung, der weich oder halbhart sein kann.
Seit fast 100 Jahren wird dieser Käse im selben Gebiet hergestellt, zuerst bei den Bauern zuhause, später in den Molkerei-Genossenschaften und heute in den Käsereibetrieben. Der Name leitet sich aus dem Lateinischen Wort "caseolus" ab, was "kleiner Käse" bedeutet. Die Voll- oder teilentrahmte Kuhmilch, die zur Herstellung dieser Spezialität aus dem Valcamonica verwendet wird, wird zunächst erhitzt und mit Kälberlab bereichert. Der erhaltene Bruch wird anschließend in kleine Körnchen zerteilt, erwärmt, gemischt, dann lässt man ihn ruhen und anschließend abgetropft und in die Formen gelegt. Die Formen werden dann ausgesalzen, entweder trocken oder in Salzlösung, und schließlich reifen sie mindestens 2 bis maximal 12 Monat. Es gibt verschiedene Formen, wobei die typischste dreieckig ist, mit einem Gewicht von 2 kg. Der Casolet hat eine faltige Rinde, und ist bei längerer Reifung mit Oberflächenschimmel von gelblicher oder brauner Farbe bedeckt. Die Paste ist blassgelb bis gelb, weich und mit wenigen Öffnungen; er duftet nach Molkerei, ist mild und delikat im Geschmack und wird mit fortschreitender Reifung herzhafter.

Weinempfehlung
Franciacorta Demi Sec


Fleisch und traditionelle Fleischwaren

Die Luganega (auch Luganiga oder Luganica) ist eine frische Wurstware aus Schweinefleisch, die als lange, gerollte Wurst angeboten wird. Gehacktes Schweinefleisch auf „Luganega“-Art wird mit magerem, mittel bis grob gehacktem Schweinefleisch und mit Speck, Knoblauch, Salz und Pfeffer in Darm gefüllt, um eine Zeile zu erhalten, die auch 10 m lang sein kann und in Würste von etwa 15 cm gebunden wird. Einmal gefüllt wird die Luganega einer Reifeperiode ausgesetzt, die von 40 Tagen bis zu 4 Monaten dauern kann.
Sie hat eine Länge von 20 cm, aber auch bis zu 18 m; sie wird um sich selbst gerollt, um ein Bündel zu bilden und ist etwa 4-5 cm dick. Der Geschmack ist mild bis würzig, je nach verwendeten Aromen und sie schmeckt nach Schweinefleisch.
Die Verarbeitung ist derjenigen der Salami ähnlich, das gehackte Fleisch wird gemischt, hier mit einer mittel-feinen Körnung, Gewürzen und Salz und manchmal mit Knoblauch abgeschmeckter Wein hinzugefügt. Alle Zutaten werden gut vermengt und dann in Naturdarm gefüllt.
Die Bindung erfolgt von Hand und als Kette, das heißt, es wird eine Wurstkette geformt, die nur an den Anfangs- und Endpunkten zusammengebunden wird. Zum Verzehr werden sie auf dem Grill gebraten oder in Risotto oder Füllungen verwendet.

Weinempfehlung
Franciacorta Extra Brut
In den Dörfern Cure, Masse und Senzano auf dem Monte Isola im Iseosee organisieren wenige „Fachleute“ die lange und geduldige Verarbeitung der lokalen Salami, mit der gewissenhaften Einhaltung des Rituals, das von zahllosen Generationen weitergegeben wurde und das niemand ändern will. Die Salami werden ausschließlich aus dem Gemisch von Schweinefleisch, einer Gewürzmischung und zerdrücktem Knoblauch gefertigt; alle Zutaten werden dann im Wein ruhen gelassen. Danach werden Sie in Naturdarm gefüllt und mit nur zwei Schnüren von Hand gebunden. Nach 5-6 Tagen, werden die Salami für eine Nacht mit dem Rauch von Wacholderholz geräuchert und dann im Keller gelagert. Die Reifung dauert ungefähr 1 Monat. Die Tradition empfiehlt, die Produkte mit Fett (Schmalz) bedeckt an einem trockenen und kühlen Ort zu lagern. Die Salami wird in der Gastronomie in Scheiben angeboten.
Sie besitzt ein variables Gewicht von 500-800 g, einen Durchmesser von 5-8 cm und ist von dunkler Farbe. Die Salami ist aufgrund der kurzen Reifung ziemlich weich; ihre dunkle Färbung ist auf die Farbe der Mischung und die Räucherung zurückzuführen. Der Geschmack ist unverwechselbar rauchig, mild und würzig, völlig verschieden von anderen Wurst- und Salamisorten; das Fleischaroma ist stark, es dominiert jedoch die Mischung von Gewürzen und der Rauchgeschmack. Auf der Insel werden davon etwa 100 Tonnen im Jahr produziert.

Eine Kuriosität
Der Monte Isola (Berginsel) in der Mitte des Isosees ist mit seinen 5 km² Oberfläche und seinen 600 Metern über dem Meeresspiegel die größte bewohnte Binneninsel Europas.

Weinempfehlung
Franciacorta Brut
Gemischte Salami aus Schweine-, Pferde- und Rindfleisch zum frischen, gekochten Verzehr oder nach kurzer Reifung. Die gemischte Salami ist aus magerem und fettem Schweine- oder Rind- oder Pferdefleisch (bzw. alle gemischt), Salz, Pfeffer, natürlichen Aromen und Kräutern, Knoblauch und Wein zusammengesetzt. Sie besitzt eine weiche Textur, ist von leuchtend roter Farbe, wenn sie frisch ist und dunkelt mit der Reifung nach; typisch würziger Geschmack von Wurstwaren. Der Herstellungsprozess sieht das Mahlen und Mischen des Fleisches, die Zugabe von Salz, Gewürzen und der Infusion von Knoblauch in Wein, das Füllen in Naturdarm oder synthetische Haut und eine mögliche Reifung von 3-4 Monaten vor.
It has a cylindrical shape and weighs around 200 g.

Weinempfehlung
Franciacorta Rosé
Soppressata Bresciana ist eine Salami-Spezialität vom Schwein und kann sowohl frisch als auch gereift verzehrt werden. Sie wird aus gemischtem Schweinefleisch hergestellt, darunter die Backe und das Filet, die in Würfel geschnitten werden, und aus anderen Teilen vom Schwein in Form von Hackfleisch sowie Wein, Knoblauch, Salz und Gewürzen. Das Fleisch wird in Naturdarm gefüllt und die fertige Wurst wiegt 1 bis 1,5 kg. Die Reifung kann kurz sein (bis zu 30 Tagen) oder lang (6-15 Monate). Die Soppressata Bresciana hat einen typischen, unverwechselbaren Geschmack, ähnlich wie Salami, sie ist aber deftiger. Beim Schnitt zeigt sie eine Struktur von mittlerem Korn, mit deutlicher Trennung von Fleisch und Fettanteilen und weicher bis harter Konsistenz. In der Mitte befindet sich das Stück Coppa (gepökeltes Fleisch), Capocollo (Kopfnackenteil) oder Lonza (Lendenstück).
Sie wird in den zwei Varianten roh, zum Verzehr als Aufschnitt, oder als Wurstware zur Verarbeitung in der Küche produziert.

Weinempfehlung
Franciacorta Pas Dosé
Traditionell in der Franciacorta hergestellter Speck.
Es handelt sich um einen gereiften, fetten Speck, der entweder roh in Scheiben geschnitten oder als Zutat in der Küche verwendet werden kann. Das dazu verwendete Rohmaterial ist der Rückenspeck schwerer Schweine.
Es wird aus dem Fett hergestellt, das auf den Schultern von gewachsenen, richtig ernährten Schweinen liegt. Nach dem Schnitt wird der Speck in Tröge aus Sarnico-Stein oder in Holzbehälter gelegt und für ein paar Tage in Salzlake mit reichlich Curtefranca DOC Weißwein, sowie Salz, Gewürzen und Kräutern gelagert. Danach wird er zur Trocknung aufgehängt. Der Lardo wird für eine Mindestzeit von 4 Monaten gelagert und auch bis zu einem Zeitraum, der ein Jahr überschreiten kann. Der Geschmack ist sehr ausgewogen zwischen mild und salzig.

Weinempfehlung
Franciacorta Dosaggio Zero
La Ret oder Magiola wird typischerweise in der Gemeinde Capriolo produziert. Es ist eine Salami-Spezialität, bei der ausschließlich mittel-fein mit dem Messer gehacktes Beinfleisch, vermengt mit Salbei, Rosmarin, Knoblauch, Gewürzen und Weißwein aus der Franciacorta verarbeitet und schließlich in Schweineblase oder in Schweinemagen gefüllt wird. Eine großzügig dimensionierte Salami, die wohl für besondere Anlässen zubereitet wurde (Hochzeiten, Geburten, Taufen) oder während der Sommerarbeiten auf den Feldern, die auch entsprechend gefeiert werden mussten. Mit der Größenabnahme der italienischen Familie war auch die Tradition der Ret verschwunden; sie wurde jedoch kürzlich von lokalen „Norcini“ (Norcino: spezialisierter Metzger und Verarbeiter von Schweinefleisch) wieder aufgenommen.
Der Rohstoff zur Herstellung der Ret stammt von Schweinen, die in einem Umkreis von 30 km von Capriolo aufgezogen wurden. Zum Zeitpunkt ihrer Verarbeitung wiegt die Ret von 4 bis 14 kg. Die kleineren Stücke müssen nach mindestens fünf Monaten auf den Markt kommen; die ganz großen Stücke müssen auch zwei Jahre lang reifen.

Weinempfehlung
Franciacorta Extra Brut
Er kann sehr unterschiedliche Eigenschaften aufweisen, je nach seiner Blütenherkunft, und variiert von dickflüssig bis hin zu kristallin. Das Farbspektrum reicht von goldgelb bis bernsteinfarben.
Je nach Sorte kann er süß oder sehr süß, aber manchmal auch leicht bitter sein, je nach Baumart (zum Beispiel Kastanie).
Die Produktion von Honig ist ausgesprochen einfach, wenn wir nur den menschlichen Beitrag berücksichtigen, der aus der Honiggewinnung aus den Waben der Bienenstöcke durch Entdeckelung der Bienenwaben (Öffnen der Wachsdeckel) und Ausschleudern bei Umgebungstemperatur besteht.
Mit diesen einfachen Schritten wird der Honig gewonnen; er muss jedoch noch gefiltert werden und in den Reifungs-Behältern reifen, um ihn auch von kleinsten Unreinheiten zu befreien.
Der letzte Schritt ist die Abfüllung, die in der Regel in Gläser erfolgt. Honig sollte fern von Wärmequellen aufbewahrt werden.
Honig kann als Zutat in einigen Süßigkeiten verwendet werden, als Süßstoff oder als nährstoffreiches Element bei Frühstück oder Snacks. Er passt auch ausgezeichnet zu Käse oder Lardo (Speck).


Heutzutage im Iseosee gefischte Fischereierzeugnisse

Die getrocknete traditionelle Sardine des Iseosee ist ein ganz besonderes Presidio Slow Food. In Wirklichkeit handelt es sich nicht um eine echte Sardine (die im Meer lebt), sondern um den Agone (Alosa agone, Syn. Alosa fallax lacustris), ein sesshafter Süßwasserfisch, der in allen großen Alpenseen am Alpensüdrand vorkommt; mit dem bekannten Meeresfisch hat er nur die Form gemein.
Aufgrund des anhaltenden Rückgangs des Fischreichtums in den letzten Jahren hat man unter Beibehaltung der traditionellen Konservierungstechnik damit begonnen, auch Agonen von anderen Seen zu verarbeiten; das Presidio zielt darauf ab, die alte Technik der Trocknung und Lagerung aufzuwerten, die lokale Verarbeitung zu fördern und von Erzeugnissen anderen Ursprungs zu unterscheiden.
Der Agone wird das ganze Jahr über gefangen, mit Ausnahme der Fortpflanzungszeit vom 15. Mai bis 15. Juni. Zur Verarbeitung werden jedoch nur die von November bis März gefischten und an der Luft getrockneten Exemplare verwendet.
Die Fischer fahren bei Sonnenuntergang mit kleinen, ca. 7 Meter langen Booten mit typischen spitz zulaufender Form aus, die im lokalen Dialekt „Naec“ heißen und werfen die Netze („Sardenere“) mindestens 200 Meter vom Ufer entfernt aus, verankern sie an Bojen und ziehen sie bei Tagesanbruch wieder an Bord. Der Fang wird sofort ausgenommen, in fließendem Wasser gewaschen und mindestens 48 Stunden in Salz gelagert. Danach wird der Fisch gewaschen und an schattigen, trockenen und belüfteten Orten auf hölzernen Gestellen mit Nägeln aus rostfreiem Edelstahl für 30 oder 40 Tage angeordnet. Die Sardinen werden dann für ca. 4 Tage in runde Behältern aus rostfreiem Edelstahl gelegt und gepresst, um das Fett abtropfen lassen und schließlich mit Öl bedeckt. Nach mindestens vier Monaten Ruhe werden sie gereinigt und in kleineren Behältern angeordnet, um weitere 12 Monate in Olivenöl zu reifen.
Diese Konservierungsmethode wurde im Laufe der Zeit von den Fischern des Iseosees perfektioniert, um die Sardinen, die in bestimmten Zeiten des Jahres in großen Mengen gefangen wurden, für lange Zeit haltbar zu machen. Der mündlichen Überlieferung gemäß liegt diese Technik mindestens 1000 Jahre zurück, als die Fischer der „Pisciaria“ (Fischerei) von Iseo jedes Jahr eine genaue Menge an getrocknetem Fisch ins Kloster Santa Giulia in Brescia zu liefern hatten.

Weinempfehlung
Franciacorta Brut
Die Alborelle, Im lombardischen Dialekt auch „Aole de Müra“ genannt, sind in Salzlake eingelegte kleine Seefische von schlanker Form, mit grün-bläulichem Rücken, silbern an den Seiten und mit weißem Bauch. Sie sind zwischen 5 und 7 cm groß.
Die Produktion ist saisonal, da sie auf der Fischerei der Alborelle basiert.
Marinierte Àole: Die Alborelle im weißen Mehl wenden, in reichlich Öl frittieren, salzen und in Haushaltpapier gewickelt abkühlen lassen. Dann in eine nicht-metallische Schale geben, mit dem gehackten Knoblauch und Petersilie und mit Weißweinessig begießen. 24 Stunden marinieren lassen und gelegentlich mit ihrem eigenen „Conso“, der Mariniersauce, beträufeln.
In Norditalien verbreiteter Süßwasserfisch, der sich von Plankton, Weichtieren und Larven ernährt; er kann eine Länge von 60 cm erreichen. Er pflanzt sich in den Monaten Dezember und Januar fort und wird mit verankerten und frei schwebendem Stellnetzen in mittlerer Tiefe gefischt.
Felchen in Folie: 4 Felchen von je ca. 300 g ausnehmen, waschen und trocknen. Innen mit Salz und Pfeffer bestreuen. 1 Zwiebel, 1 Stange Staudensellerie, 1 Karotte, 3 Knoblauchzehen und ein paar Basilikumblätter fein hacken. Eine Aluminiumfolie je Fisch vorsehen, die ausreichend mit Öl beträufelt und mit ein wenig gehacktem Gemüse bestreut wurde. Mit dem Rest des Gehackten die Fische füllen, gut in die Folie wickeln und die Folientaschen sorgfältig verschließen. Die Pakete auf ein Backblech legen und für ungefähr 30 Minuten backen. Mit Koch- oder Dampfgemüse servieren.

Weinempfehlung
Franciacorta Satén
In Nord- und Mittelitalien verbreiteter Süßwasserfisch, lebt als einzelner Raubfisch, ernährt sich von verschiedenen Fischen, kann bis 20 kg Lebendgewicht und 170 cm Körperlänge erreichen. Laicht im Februar, März und April. Wird mit speziellen Methoden wie Reuse, Stell- und Bodennetz gefangen.
Hecht in der Pfanne: Bereiten Sie eine feingehackte Mischung aus Petersilie, 1 Knoblauchzehe, 2 entgräteten und entsalzten Sardellen vor. In Butter und Olivenöl anbraten, dann einen ausgenommenen und gewaschenen Hecht von 1 kg Gewicht hinzulegen. Eine halbe Tasse Curtefranca DOC Weißwein hinzugeben und verdampfen lassen. Salzen, nach Belieben würzen und bei mäßiger Hitze kochen. Den warmen Fisch in seiner Kochsauce servieren.

Weinempfehlung
Franciacorta Extra Brut
Lebt in den kühlen Gewässern der Seen, wo er sich von Weichtieren, Würmern und Larven ernährt. Kann bis 2 kg Gewicht und 50 cm Länge zu erreichen. Er pflanzt sich im Dezember und Januar fort; der Fang erfolgt mit Bodennetz. Dieser Fürst des Iseosees ist heute leider fast verschwunden.
Gegrillter Saibling: Den Fisch gründlich ausnehmen und waschen. Salzen und innen mit den fein gehackten Kräutern würzen. Nachdem Sie Ihn mit ein wenig nativem Olivenöl Extra bestrichen haben, legen Sie ihn auf den Grill. Nach dem Braten ein wenig rohes Olivenöl und eine Prise gehackte Petersilie darüber geben. Die Einfachheit des Rezeptes eignet sich besonders gut, den Geschmack dieses köstlichen Fisches mit seinem vorzüglichen Fleisch zu unterstreichen.

Weinempfehlung
Franciacorta Rosé
Kommt in vegetationsreichen Gewässern vor, lebt in Gruppen und ernährt sich hauptsächlich von Larven und Sprossen. Die Rotfeder wird bis zu 30-40 cm lang. Die Laichzeit ist Mai; der Fang kann mit Boden- und Stellnetz erfolgen.
Rotfedern und Döbel mit gebratener Polenta: Braten Sie die Fische in der Pfanne an und schmecken Sie sie mit Olivenöl, Balsamico-Essig, gehackter Petersilie und Knoblauch ab; dazu reichen Sie gegrillte Polenta. Aufgrund ihrer großen und langen Gräten isst man sie am besten „mit den Fingern“.

Weinempfehlung
Franciacorta Brut


Prodotti DOP Lebensmittel mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP), die im der Bezugsgebiet der Strada del Franciacorta hergestellt werden können (aus: Atlas der typischen und traditionellen Erzeugnisse - Region Lombardei Generaldirektion Landwirtschaft - ERSAF)

Milchprodukte DOP

Der Gorgonzola ist ein Rohmilchkäse von heller Farbe, dessen grüne Streifen auf den Marmorierungsprozess, d.h. die Bildung von Blauschimmel zurückzuführen ist.
Er ist weich und cremig, von speziellem und unverwechselbarem Geschmack, leicht würzig der milde, eindeutiger und stärker im Aroma der würzige, ausgereifte Typ, dessen Konsistenz stärker geädert, fester und krümeliger erscheint. Seine Entstehung wird bereits vor dem Jahr 1000 geschätzt, Geburt am Ende des 10. Jahrhunderts in der gleichnamigen Stadt Gorgonzola in der Nähe von Mailand.

Weinempfehlung
Der „milde Gorgonzola“ verträgt sich gut mit einem Franciacorta Satèn, zum „würzigen Gorgonzola“ hingegen passt ein Franciacorta Demi-Sec.
Ein Hartkäse, der bei der Reifung die Nährstoffe der Milch nicht verliert und einen einzigartigen, zugleich milden und kräftigen Geschmack erhält. Wegen seiner typischen, körnigen Paste erhielt er spontan die Bezeichnung „Grana“ (Korn). Das Aroma ist wohlriechend, der Geschmack entschieden kräftig, aber auch fein und nie scharf. Der Reifungsprozess dauert 12 bis 24 Monaten und die Laibe haben ein mittleres Gewicht von etwa 35 kg.
Grana Padano war einer der ersten italienischen Käse, der im mittlerweile lange zurückliegenden Jahr 1955 die Anerkennung der Herkunftsbezeichnung erhielt, die das Herstellungsgebiet ausschließlich mit der Po-Ebene identifiziert.
Der Grana Padano wird seit dem Jahr 1000 n.Chr. hergestellt, dank der Zisterziensermönche, die sich der Rückgewinnungsarbeit und Bewässerung zahlreicher Niederungen der oberen Po-Ebene widmeten und dabei insbesondere der Gebiete zwischen den Flüssen Ticino und Adda. Die Entwicklung der Tierhaltung und die daraus folgende Notwendigkeit, die produzierte Milch haltbar zu machen, begünstigten die Entstehung des Grana. Ein wertvoller und köstlicher Käse, weltweites Symbol der gastronomischen Exzellenz des „Made in Italy“.

Weinempfehlung
Weinempfehlung: Zum Grana Padano DOP passt ein Franciacorta Brut.
Der Provolone Valpadana DOP ist ein Käse mit faseriger Struktur (Pasta Filata-Verfahren), der im Vergleich zu jedem anderen Molkereiprodukt die größte Vielfalt in Form und Gewicht aufweist. Die Plastizität seines Teigs ist charakteristisch für den Provolone Valpadana DOP und sie ermöglicht den Käsemeistern, Formen unterschiedlichsten Gewichts herzustellen.
Es gibt zwei Arten von Provolone: den „Milden“, der durch den Einsatz von Kälberlab gekennzeichnet ist und dessen Reifung nicht mehr als 2bis 3 Monate dauert, sowie den „Würzigen“, der sich durch den Einsatz von Labpaste vom Zicklein und/oder Lamm und einer Reifung unterscheidet, die mindestens 3 Monate bis zu über einem Jahr dauert.

Weinempfehlung
Kombination: Der „milde Provolone“ passt gut zu Franciacorta Satèn, während der „würzige Provolone“ am besten mit einem Franciacorta Demi-Sec kombiniert werden sollte.
Der Quartirolo Lombardo ist ein weicher, aus Kuhmilch erzeugter Tafelkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (DOP) und sein guter Ruf ist mit einem Charakter und einer „Geburtsurkunde“ verknüpft, die ihn einzigartig und unverwechselbar machen. Er ist weiß mit einer weichen Paste von „gipsartiger“ Konsistenz und mit einem vorzüglichen Geschmack: Die Geschichte des Quartirolo ist mit dem Wechsel der Jahreszeiten und der landwirtschaftlichen Tradition eines ganz bestimmten Gebiets der Lombardei verflochten.
Die viereckige Form mit einer Seitenlänge von 18-22 cm und eine Höhe von 4-8 cm wiegt zwischen 1,5 und 3,5 kg. Die Reifung dauert 5 bis 30 Tage und länger.

Weinempfehlung
Franciacorta Dry oder Sec.
Der Salva Cremasco ist ein weicher, roher Tafelkäse, der ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt wird, mit gewaschener Rinde und einer Mindestreife von 75 Tagen. Die Paste ist weiß, kompakt und bröckelig und hat einen leicht säuerlichen Geschmack. Der Duft ist unverwechselbar und aromatisch. Die verwendete Milch ist in der Regel entrahmt, obwohl manchmal auch Vollmilch verarbeitet wird. Während der Erwärmung des Käsebruchs wird dieser mit dem „Spino“ (eine Art Mixer aus vielen parallelen, miteinander verbundenen Metalldrähten) zerteilt. Die Einsatzdauer des Werkzeugs bestimmt die endgültige Textur des Käsebruchs.

Weinempfehlung
Franciacorta Satèn.
Der Silter ist ein halbroher, halbfetter Käse, der generell durch Mischen von teilentrahmter Milch der beiden täglichen Melkvorgänge gewonnen wird. Die Reifung dauert im Durchschnitt 4-6 Monate. Die Laibe haben einen Durchmesser von 30-40 cm und sind 10 cm hoch. Das Gewicht ist variabel: die kleineren Laibe wiegen etwa 8 kg.
Der Geschmack ist mild, aromatisch und bei den gereifteren Laiben kräftiger. Er variiert von leicht bis intensiv mit unterschiedlichem Duft, der von der Nahrung der Tiere abhängt.
Die Herstellung von Silter ist typisch für das untere Valle Camonica und die Voralpengebiete im Osten des Iseosees. Silter bezeichnet im Dialekt der Talbewohner den Lagerraum der Alphütte, wo das Salzen und Reifung des Käses stattfindet. Der Silter stammt ausschließlich von Milch des Braunviehs um den Monte Guglielmo und Umgebung.

Weinempfehlung
Franciacorta Demi-sec.
Taleggio ist eine der ältesten Weichkäsesorten und wurde möglicherweise bereits vor dem zehnten Jahrhundert hergestellt. Dokumente aus dem Jahr 1200 belegen den Handel und den Tausch mit dem Taleggio, zusammen mit anderen Käsesorten. Der Laib eines Taleggio wiegt zwischen 1,7 und 2,2 kg, je nach Produktionsbedingungen. Die Laibe sind quadratisch, mit einer Seitenlänge von 18 bis 20 cm und einer Höhe von 4-7 cm. Die Kruste ist dünn, weich und von natürlicher rötlicher Farbe, mit sortentypischer Präsenz von grauem und hell-salbeigrünem Schimmel.
Der Teig ist geschmeidig und kompakt, unter der Kruste cremig-weich und nach der Reifung etwas mürbe im Innern des Laibs. Die Farbe des Teigs variiert von weiß bis blassgelb und es gibt vereinzelte kleinen Löcher. Der Geschmack ist mild mit einer ganz leichten Säure, leicht aromatisch, manchmal mit Trüffel-Nachgeschmack; der Duft ist unverwechselbar sortentypisch.

Weinempfehlung
Weinempfehlung: Franciacorta Sec oder Dry.


Olii DOP

Die geschützte Herkunftsbezeichnung „Laghi Lombardi“ ist dem extra nativen Olivenöl vorbehalten, das in den angrenzenden Gebieten der Seen Lario (Comer See) und Sebino (Iseo) produziert wird.
Die zusätzliche geografische Bezeichnung Sebino ist dem Öl vorbehalten, das aus Leccino-Oliven zu einem Anteil von mindestens 40% und den Sorten Frantoio, Casaliva, Pendolino und Sbresa zu höchstens 60% gewonnenen wird. An der Produktion können zu einem Anteil, der 20% nicht übersteigen darf, auch in andere Sorten beteiligt sein.
Die Anbaugebiete der Olivenproduktion, die für die Herstellung von extra nativem Olivenöl DOP „Laghi Lombardi d'Iseo e del Lago di Como“ bestimmt sind, befinden sich auf einem Breitengrad, der theoretisch nicht für den Anbau von Oliven geeignet ist; in Wirklichkeit wirken die Wasser der Seen als große Wärmereservoirs, die während der Sommermonate Wärme und Feuchtigkeit speichern, um sie in den Wintermonaten wieder abzugeben und so im Herzen von Norditalien ein außergewöhnlich mildes Mikroklima zu schaffen. Dieser Faktor, kombiniert mit der Fruchtbarkeit der Böden moränischen Ursprungs, hat den Anbau des Olivenanbaus ermöglicht.
Das Produktionsgebiet der Oliven zur Herstellung von extra nativem Olivenöl „Laghi Lombardi“ Geografische Angabe Sebino umfasst 24 Gemeinden in der Provinz Brescia und 24 Gemeinden in der Provinz Bergamo, die alle in der Nähe des Iseosees liegen.
Der Olivenanbau in der Lombardei hat uralte Wurzeln, sicherlich aus vorrömischer Zeit, wie es zahlreiche historische Dokumente und die Funde von Überresten antiker Ölmühlen bezeugen. Er entwickelte sich früh an den Ufern der voralpinen Seen, die sich durch fruchtbare Böden moränischen Ursprungs und ein für den Anbau dieser mediterranen Pflanze geeignetes Klima auszeichnen.
Im Laufe der Jahrhunderte hat die Produktion des Lombardischen Olivenöls Höhen und Tiefen gezeigt, wie auch auf der ganzen Halbinsel. In der Zeit der Völkerwanderung wurde das Öl wird nicht mehr verwendet, weder als Lebensmittel noch für religiöse Rituale. Der Anbau von Olivenbäumen wurde im Mittelalter dank der Arbeit der Benediktiner- und Zisterziensermönche wieder aufgenommen und erreichte seine höchste Entwicklung im Jahr 1500. Im 17. Jahrhundert, mit der spanischen Herrschaft und der Einführung einer saftigen Steuer auf die Olivenhaine, erlitt die Produktion einen neuen Stillstand, um sich in der Epoche der Aufklärung, dank der Entwicklung des freien Marktes und der Abschaffung der Steuer wieder zu erholen.
Im Industriezeitalter wurden viele Olivenhaine mit ortstypischen, frostbeständigeren Nutzpflanzen ersetzt und das Öl der Lombardischen Seen wurde zu einem raren und von Kennern geschätzten Nischenprodukt.
Im Jahr 1997 erhielt es die DOP, Anerkennung durch die Europäische Gemeinschaft, mit der EG-Verordnung Nr. 2325/97 vom 24.11.1997, veröffentlicht im Amtsblatt Nr. 234 vom 10.07.98.
Am 30.07.99 wurde das freiwillige Konsortium für den Schutz und die Förderung des extra nativen Olivenöls mit Herkunftsbezeichnung (DOP) „Laghi Lombardi“ gegründet, mit den entsprechenden geographischen Angaben: Sebino und Lario.
Il Consorzio non ha finalità di lucro ed ha il compito di tutelare, promuovere, valorizzare e controllare in Italia e all'estero l'olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta "Laghi Lombardi".
Die Oliven werden spätestens in der ersten Januarhälfte direkt von der Pflanze geerntet und innerhalb von drei Tagen beginnen die Arbeiten zur Ölherstellung. Das gewonnene Öl wird von den Experten nach den folgenden Eigenschaften klassifiziert: Grüngelbe Farbe, leicht fruchtiger Geruch, feiner, fruchtiger Geschmack mit möglicher Präsenz von leicht bitteren und würzig-pikanten Noten; perfekt geeignet, jede Art von Gerichten zu bereichern.

Die gesunden Oliven werden in der Regel im November direkt vom Baum geerntet, obwohl die Produktionsrichtlinien als letzte Frist für die Ernte den 15. Januar vorsehen; der Vorgang kann manuell mit der Technik des Strippens oder mit mechanischen Mitteln durchgeführt werden.
Das Mahlen der Oliven muss innerhalb von drei Tagen nach der Ernte erfolgen; für die Gewinnung des Öls sind ausschließlich mechanische oder physikalische Mittel zulässig, die die Ölproduktion unter vollständiger Wahrung der besonderen Eigenschaften dieser Frucht gewährleisten.
Der maximale Hektarertrag darf 5000 kg nicht übersteigen, und die Ausbeute an Öl darf nicht höher sein als 19%.
Wie alle Öle sollte es an einem kühlen, trockenen Ort fern von Wärmequellen und lichtgeschützt gelagert werden. Die optimale Lagertemperatur liegt zwischen 12 und 14 °C; Das „Olio dei Laghi Lombardi“ bringt seine höchste Qualität zum Ausdruck, wenn es frisch konsumiert wird, aufgrund seiner typischen, leichten Fruchtigkeit, die 12 Monate nach der Produktion allmählich verblasst.
Bei niedrigen Temperaturen neigt es dazu, sich zu verfestigen; es genügt, das Öl vor dem Verzehr für einige Minuten auf Raumtemperatur (16-18 °C) zu bringen und kräftig zu schütteln, wobei es besser wäre, den durch die niedrigen Temperaturen verursachten Kondensationsprozess zu vermeiden, da dies den Verlust der spezifischen Eigenschaften zur Folge haben könnte.
Die Leichtigkeit und Feinheit, die typisch sind für diese Öle, machen sie zum passenden Begleiter verschiedener Speisen und Gerichte: zu Vorspeisen, Seefisch, auf Fleisch-Carpaccio oder Bresaola, zu Käse und Gemüse, als Zutat für Salate, Pasta und Suppen und sogar bei der Zubereitung einiger Süßspeisen.